Stadiggeroosterde varkpens met swoerd, vinkel-knoffel-smeersel en geroosterde kool met mosterd

Bestanddele

1. 1.5 kg organiese varkpens met vel, as 'n enkele plat stuk, gekeep
2. 20 g growwe seesout
3. 2 tsp vinkelsaad, gerooster en fyngedruk
4. 1 tsp swartpeper en 1 tsp gedroogde origanum of roosmaryn
5. 6 piece organiese knoffelhuisies, gerasper, en skil van 1 suurlemoen
6. 1 tbsp organiese olyfolie
7. 1 piece opsioneel: 1 gekapte ui en 2 lourierblare onder die varkvleis
8. 1 piece klein organiese groen- of savooikool (sowat 700 g), in 6 wiggies
9. 2 tbsp olyfolie of varkvet en ½ tsp sout
10. 2 tsp volgraanmosterd, 1 tsp appelasyn, 1 tbsp botter
11. 1 pinch gekapte pietersielie of dille

Stap-vir-stap-metode

1. Kerf en sout (die vorige aand). Dep die pensie heeltemal droog. Gebruik 'n vlymskerp mes of 'n skoon boksnyer en kerf die vel in ewewydige lyne 1 cm uitmekaar, net deur die vel en vet, nie in die vleis nie.
2. Vryf die vleiskant (nie die vel nie) in met knoffel, vinkel, peper, oregano, suurlemoenskil en olyfolie. Vryf sout slegs op die vel en in die kepe in. Plaas op 'n rak op 'n bakplaat, velkant na bo, onbedek oornag (12–24 uur) in die yskas. Die vel sal soos droë perkament lyk. Dit is die geheim vir 'n bros vel.
3. Voorverhit die oond tot 150 °C / 300 °F (waaieroond 135 °C). Haal die maagvleis 30 min vantevore uit die yskas. Borsel enige onopgeloste soutkristalle af en druk die vel baie droog. Plaas op 'n rak oor 'n oondbak met 'n skeut water of gesnyde uie (verhoed dat die drupvet brand).
4. Rooster stadig vir 2½–3 uur totdat 'n toetspen sonder enige weerstand deur die vleis gly (binnetemperatuur ongeveer 90 °C).
5. Bak vinnig vir kraakvars swoerd. Verhoog die oond na 240 °C / 465 °F (waaier 220 °C). Rooster nog 20–30 min, terwyl jy die bakplaat draai, totdat die vel opblaas en egalig goudbruin en bros word. Hou dit fyn dop; as dit te donker raak, bedek met 'n stukkie foelie.
6. Laat rus die varkpens 15 minute, losweg bedek, op 'n plank.
7. Rooster die kool gedurende die laaste 30 minutes: meng wiggies met olie en sout, rooster met die gesnyde kant na onder op 'n bakplaat teen 220 °C vir 20–25 minutes tot diep verbruin en sag. Meng die mosterd, asyn en botter, en skep oor die warm kool.
8. Sny die varkpens met 'n kartelmes, velkant boontoe, met ferm afwaartse druk ('n saagbeweging sal die swoerd laat breek). Sit voor met kool en die pansouse, ontvet.

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde