Salm met Bros Vel, Suurlemoen-Kappertjie-Piccatasous en Gestoofde Vinkel en Blare

Bestanddele

1. 4 piece salmfilette met vel, 150–180 g elk, ontbeen en ontkub
2. 0.75 tsp fyn seesout en swartpeper
3. 1 tbsp ghee of avokado-olie
4. 1 piece klein organiese salot, fyngekap
5. 80 ml droë witwyn
6. 120 ml organiese vis- of hoenderaftreksel
7. 2 tbsp organiese suurlemoensap en 1 tbsp kappertjies
8. 45 g koue organiese botter, in blokkies gesny
9. 1 tbsp organiese pietersielie, gekap
10. 2 piece organiese vinkelknolle (ongeveer 400 g), in wiggies gesny
11. 1 tbsp olyfolie, 60 ml water of aftreksel, sout
12. 150 g organiese babaspinasie of snybiet
13. 1 pinch vinkelblare en suurlemoenskil

Stap-vir-stap-metode

1. Sout die vis. Dep die fynfilette kurkdroog, veral die vel. Sout die vleis en die vel en laat rus 15 minute op handdoekpapier by kamertemperatuur.
2. Braiseer die vinkel. Verhit olie in 'n wye pan met 'n deksel oor medium hitte. Verbruin die vinkelwiggies 3–4 min per kant, voeg water en sout by, bedek en prut 8–10 min tot sag. Haal die deksel af en kook enige vloeistof weg. Roer die vinkelblare liggies by tot net verwelk. Hou warm.
3. Begin die salm in 'n effens koue pan. Verhit 'n kleefvrye of goed voorbereide vlekvryestaalpan oor matig-hoë hitte, voeg ghee by. Plaas die fynfilette met die velkant na onder en druk dadelik liggies vas met 'n spatel vir 20 sekondes om die vel plat te hou.
4. Gaar 80 % deur aan die velkant. Verminder tot medium en braai 5–6 minute tot die vel goudbruin en bros is en die vleis sowat driekwart teen die kante ondeursigtig geword het. Moenie dit beweeg nie.
5. Draai net vir 30–60 sekondes om, net om die bokant liggies te skroei. Toets die temperatuur: 46–50 °C (115–122 °F) by die dikste deel vir 'n sagte, net-ondeursigtige middel (rus tot 52 °C). Plaas op 'n bord, met die velkant na bo.
6. Piccata-sous. Giet byna al die vet af behalwe 1 teelepel. Voeg die salot by vir 30 sekondes, voeg die wyn by en kook af tot die helfte; voeg aftreksel en suurlemoen by en verminder weer met die helfte. Haal van die hitte af, klits die koue botter blokkie vir blokkie by, gevolg deur die kappertjies en pietersielie.
7. Skep vinkel en blaargroente op die bord, filette bo-op met die vel na bo, en sous rondom die bord (nie op die vel nie).

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde