Rooiwyn-Gestoofde Kortrib met Blomkoolpuree en Knoffel-Boerkool

Bestanddele

1. 1.5 kg grasgevoerde been-in bees-kortribbetjies, in 5–6 cm-stukke
2. 12 g fyn seesout en 1 tsp swartpeper, 2–24 h vooraf
3. 2 tbsp beesvet, ghee of avokado-olie
4. 1 piece medium organiese ui, in blokkies gesny (ongeveer 120 g)
5. 2 piece organiese selderystingels, in blokkies gesny (ongeveer 100 g)
6. 1 piece medium organiese wortel, in blokkies gesny (ongeveer 100 g; laat weg vir minder koolhidrate)
7. 4 piece organiese knoffelhuisies, gepiekel of platgedruk
8. 30 g organiese tamatiepasta
9. 250 ml droë rooiwyn
10. 500 ml organiese beesaftreksel of beenbouillon
11. 1 piece 3 takkies tiemie, 2 lourierblare, 1 takkie roosmaryn
12. 1 tbsp balsamiek- of rooiwynasyn, om af te rond
13. 2 tbsp organiese pietersielie, gekap
14. 600 g organiese blomkoolblommetjies
15. 250 ml organiese dikroom (of volvet-klapperroom)
16. 30 g organiese botter
17. 300 g organiese cavolo nero of krulkool, stamme verwyder, in skywe gesny
18. 1 tbsp olyfolie, 2 knoffelhuisies, 'n knippie sout en 'n druppel suurlemoen

Stap-vir-stap-metode

1. Geur vooraf. Sout die ribbetjies, laat onbedek in die yskas vir 2–24 uur. Dep droog voor gaarmaak.
2. Voorverhit die oond tot 150 °C / 300 °F (waaieroond 135 °C).
3. Seël deeglik. Verhit die vet in 'n ysterpot oor matig-hoë hitte. Seël die ribbetjies in 2 sarsies, 3–4 minute per kant, tot donkerbruin regom. Moenie die pot oorlaai nie. Hou eenkant.
4. Bou die basis. Giet alles behalwe 1 Tbsp vet af. Voeg ui, seldery en wortel by, kook 6–8 minute tot sag en goudbruin. Voeg knoffel en tamatiepasta by, kook 2 minute totdat die pasta donkerder word na baksteenrooi.
5. Deglaseer. Gooi die wyn by, skraap die bodem, en kook tot dit met die helfte verminder het (ongeveer 5 minute).
6. Braiseer. Voeg aftreksel, kruie en die ribbetjies by, sodat die vloeistof tot halfpad teen die vleis opkom. Bring tot prut, bedek en plaas in die oond vir 2½–3 h. Draai die ribbetjies een keer halfpad deur om.
7. Toets. Die vleis is gaar wanneer ’n vurk sonder weerstand ingly en draai, en die vleis van die been af trek. Indien nie, sit terug vir nog 30 minute. Mikpunttemperatuur: ~93–96 °C.
8. Maak die puree terwyl die ribbetjies gaarword: prut die blomkool in soutwater vir 12–15 minute tot baie sag. Dreineer baie deeglik en verwerk dan saam met die room en botter tot syglad; sout na smaak.
9. Rond die sous af. Skep die ribbetjies uit op 'n bord en bedek. Syg die sous deur, skep die vet af ('n lepel, of verkoel en lig dit af), en kook af oor hoë hitte tot 'n glansende, lepelbedekkende dikte, 10–15 minutes. Roer die asyn by om die smaak op te kikker. Plaas die ribbetjies terug in die sous om te glaseer.
10. Boerkool. Soteer knoffel in olyfolie vir 30 sekondes, voeg die boerkool by met 'n skeut water, bedek vir 3 minute, verwyder die deksel en soteer tot sag en glansend. Voeg suurlemoen by.
11. Skep die puree op die bord, 'n ribbetjie, lepels sous, en die boerkool. Rond af met pietersielie.

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde