Pan-Geroosterde Eendbors met Braambessie-Tiemiesous en Geroosterde Radyse

Bestanddele

1. 2 piece eendborsies, met vel (sowat 350 g in totaal)
2. 4 g fyn seesout
3. 0.5 tsp swartpeper, vars gemaal
4. 200 g organiese radyse, gehalveer
5. 1 tbsp uitgebraaide eendevet, uit die pan
6. 15 g organiese salot, fyngekap
7. 60 g organiese braambessies
8. 3 piece takkies tiemie, plus 'n paar blaartjies vir afronding
9. 1 tbsp rooiwynasyn
10. 120 ml organiese hoender- of eendekragbron
11. 15 g koue organiese botter, in blokkies gesny, om die sous af te rond

Stap-vir-stap-metode

1. Sny in en geur. Droog die eendborsies baie goed af met kombuispapier. Sny met 'n skerp mes 'n fyn kruispatroon sowat 5 mm uitmekaar in die vel, deur die vet maar nie in die vleis nie. Geur albei kante met die sout en peper en laat vir 15 minute by kamertemperatuur staan.
2. Braai vet uit van koud af. Plaas die borsies met die velkant na onder in 'n koue, droë swaarbodempan en sit dit dan oor matige tot lae hitte. Laat die vet stadig uitbraai en skep dit met 'n lepel in 'n hittebestande bak soos dit versamel, totdat die vel dun, diep amberkleurig en bros is, sowat 8 minute. Verhit die oond tot 200 °C / 400 °F (waaieroond 180 °C).
3. Rooster die radyse. Meng die gehalveerde radyse met 'n eetlepel van die eendvet en 'n knippie sout. Versprei hulle met die snykant na onder op 'n bakplaat en rooster tot goudbruin op die rante en net sag, 18–20 minute.
4. Draai om en laat rus. Draai die borsies om en braai die vleiskant vir 3 minute, totdat 'n termometer in die dikste deel 54 °C / 129 °F aandui vir pienk. Laat rus vir 8 minute vel-bo op 'n warm plank, losweg bedek.
5. Begin die sous. Giet alles behalwe 'n teelepel vet af. Versag die sjalot oor matige hitte vir 1–2 minute, voeg dan die braambessies en tiemietakkies by en druk 'n paar bessies met 'n lepel fyn. Deglaseer met die asyn en skraap die verbruinde stukkies los.
6. Kook af en monteer. Voeg die aftreksel by en prut vinnig tot dit met sowat die helfte verminder het en liggies stroperig is, 4–5 minute. Haal die tiemietakkies uit. Roer die koue botter van die hitte af stukkie vir stukkie by tot 'n glansende, dieppers sous; geur na smaak.
7. Sny en skep op. Sny elke borsie skuins in dik skywe om die rooskleurige middel te wys. Rangskik waaiervormig op warm borde met die geroosterde radyse langsaan, lepel die braambessiesous daarom en strooi 'n paar tiemieblaartjies oor.

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde