Osso Buco met Gremolata en Saffraan-Blomkoolrisotto

Bestanddele

1. 2 piece oorlangs gesnyde kalfsschenkels (sowat 700 g in totaal)
2. 5 g fyn seesout
3. 0.5 tsp swartpeper, vars gemaal
4. 15 ml olyfolie, om te skroei
5. 40 g organiese seldery, fyn gekap
6. 20 g organiese wortel, fyn gekap
7. 20 g organiese ui, fyn gekap
8. 1 tsp tamatiesmeer
9. 100 ml droë witwyn
10. 300 ml organiese kalf- of hoenderaftreksel
11. 1 piece lourierblaar
12. 10 g platblaarpietersielie, fyngekap, vir die gremolata
13. 1 tsp organiese suurlemoenskil, fyn gerasper
14. 1 piece klein organiese knoffelhuisie, vir die gremolata
15. 250 g organiese blomkool, fyn gerasper
16. 1 pinch saffraandrade
17. 30 g organiese botter
18. 30 g Parmesaankaas, fyn gerasper

Stap-vir-stap-metode

1. Bind vas en geur. Bind elke skenkel om die middel met katoenslagterstou vas sodat dit sy vorm behou tydens die lang prutproses. Droog af en geur reg rondom met die sout en peper.
2. Seël. Verhit die olyfolie in 'n swaar kasserol oor matig-hoë hitte en verbruin die skenkels goed, sowat 4 minute per kant. Lig hulle uit op 'n bord.
3. Soffritto. Verlaag die hitte, voeg die seldery, wortel en ui by en kook sagkens tot sag en soet, 6–8 minute. Roer die tamatiepasta vir 1 minuut by. Verhit die oond tot 160 °C / 320 °F (waaieroond 140 °C).
4. Smoor. Gooi die wyn by en kook in tot die helfte, voeg dan die aftreksel en lourierblaar by. Plaas die skenkels met hul sappe terug; die vloeistof moet twee derdes teen die kante opstaan. Bedek en smoor in die oond, draai een keer om, totdat die vleis van die been afval, sowat 2 uur. Hou 2 eetlepels van die warm smoorvloeistof eenkant vir die saffraan.
5. Gremolata. Kap die pietersielie, suurlemoenskil en knoffel net voor opdiening saam op 'n bord tot baie fyn en geurig.
6. Saffraan-blomkoolrisotto. Laat trek die saffraan in die 2 eetlepels warm smoorvloeistof. Smelt die helfte van die botter in 'n wye pan en kook die gerasperde blomkool oor matige hitte tot net sag, 5–6 minute. Roer die saffraanvloeistof, die res van die botter en die Parmesaan by tot romerig; geur na smaak.
7. Kook af en skep op. Skep die skenkels uit en knip die tou af. Kook die sous af totdat dit 'n lepel bedek. Skep die goue risotto op warm borde, sit 'n skenkel bo-op, skep die sous oor en rond af met gremolata — en 'n klein lepeltjie vir die murg.

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde