Omgekeerd Geskroeide Kruisskyf met Knoffel-kruiebotter en Geroosterde Broccolini

Bestanddele

1. 800 g grasgevoerde ribeye- of lendebiefstuk, 4–5 cm dik (met been of ontbeen)
2. 6 g fyn seesout, vir droë pekeling
3. 1 tsp swartpeper, vars gemaal
4. 15 ml ghee of avokado-olie, om te skroei
5. 14 g organiese botter om mee te bedruip (opsioneel)
6. 2 piece takkies tiemie en 2 fyngedrukte knoffelhuisies om te bedruip (opsioneel)
7. 80 g organiese botter, versag, vir die knoffel-kruiebotter
8. 1 piece klein organiese knoffelhuisie, gerasper
9. 1 tbsp platblaarpietersielie, fyngekap
10. 1 tsp organiese grasuie, gekap
11. 1 tsp organiese suurlemoenskil, plus 'n druppel sap
12. 0.25 tsp vlokseesout
13. 250 g organiese broccolini of tenderstem-broccoli
14. 1 tbsp organiese olyfolie
15. 1 pinch sout, brandrissievlokkies en 'n suurlemoenwiegie

Stap-vir-stap-metode

1. Droëpekel (1–24 uur vooruit). Druk die biefstuk baie droog met kombuispapier. Sout alle kante, insluitend die rande en vetlaag. Plaas op 'n rakkie oor 'n bakplaat, onbedek, in die yskas. Die oppervlak sal droog en effens donkerder lyk: dit is presies wat jy wil hê.
2. Maak die saamgestelde botter. Meng al die botterbestanddele met 'n vurk tot glad. Skep op baksoldaatjiepapier, rol in 'n silinder, draai die punte toe, en verkoel vir minstens 30 minute.
3. Maak die oond warm. Verhit tot 110 °C / 225 °F (waaier 100 °C). Haal die biefstuk 30 minutes voor gaarmaak uit die yskas. Geur met peper.
4. Stadige oondbraai. Plaas die rakkie met die biefstuk op 'n bakplaat in die oond. Druk 'n termometer in die middel in. Bak totdat die binnetemperatuur 46–48 °C (115–118 °F) bereik vir medium-gaar, sowat 40–55 minute afhangend van dikte. (Vir medium: 52 °C.)
5. Laat rus kortliks. Haal die biefstuk uit en laat rus dit vir 5 minute terwyl jy die pan verhit. Die oppervlak sal droog en mat lyk; dit is hierdie droë oppervlak wat verbruin.
6. Verhit 'n gietysterpan oor hoë hitte vir 'n volle 3–4 min totdat dit net begin rook. Voeg die ghee by.
7. Skroei. Plaas die biefstuk daarin en druk dit plat. Skroei vir 45–60 sekondes sonder om dit te beweeg. Draai om en herhaal. Gebruik 'n tang om die vetrand vir 20 sekondes teen die pan te hou sodat dit uitbraai.
8. Bedruip (opsioneel). Verlaag die hitte, voeg botter, tiemie en knoffel by, kantel die pan en skep die skuimende botter vir 30 sekondes oor die biefstuk. Die finale temperatuur moet 52–54 °C (125–130 °F) in die middel wees; dit sal nagaar tot 54–56 °C.
9. Skroei die broccolini terwyl die biefstuk rus: meng dit met olie, sout en brandrissie, en rooster op 'n bakplaat teen 230 °C / 450 °F vir 8–10 minute totdat die punte bros en kol-kol swart geskroei is, of skroei in 'n tweede warm pan vir 4–5 minute. Rond af met suurlemoen.
10. Laat rus nog 5 minute, en sny dan teen die draad in skywe van 1 cm. Rangskik waaiervormig op 'n warm bord saam met die broccolini, bo-op met 2–3 skyfies kruiebotter, en rond af met vlokkiesout.

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde