Herb-Crusted Rack of Lamb with Red-Wine Jus and Celeriac Purée

Bestanddele

1. 500 g grasgevoerde skoongemaakte lamsrak (ongeveer 7–8 bene)
2. 6 g fyn seesout, vir droë pekeling
3. 1 tsp swartpeper, vars gemaal
4. 15 ml avokado-olie, om te skroei
5. 1 tbsp Dijonmosterd (geen bygevoegde suiker)
6. 25 g amandelmeel
7. 20 g Parmesaankaas, fyn gerasper
8. 2 tbsp platblaarpietersielie, fyngekap
9. 1 tbsp roosmaryn, fyngekap
10. 1 piece klein organiese knoffelhuisie, gerasper
11. 20 g organiese botter, gesmelt (vir die kors)
12. 60 ml droë rooiwyn, vir die jus
13. 150 ml bees- of lamsbeenbouillon
14. 15 g organiese salot, fyngekap
15. 1 piece takkie tiemie
16. 10 g koue organiese botter, om die jus af te rond
17. 60 g organiese knolseldery, geskil en in blokkies gesny
18. 180 g organiese blomkoolblommetjies
19. 40 g organiese botter, vir die puree
20. 30 ml organiese dikroom
21. 1 pinch neutmuskaat, vars gerasper
22. 1 pinch sout, vir die puree

Stap-vir-stap-metode

1. Droëpekel (1–24 uur vooraf). Druk die rak baie droog. Geur deeglik met sout, insluitend die vetlaag en die skoongemaakte bene, en plaas onbedek op 'n draadrak oor 'n bakplaat in die yskas. Die oppervlak sal verdonker en uitdroog — presies wat later vir 'n bros kors sorg.
2. Knolselderystingel-blomkoolpuree. Prut die knolseldery en blomkool in soutwater tot baie sag, 15–18 minute. Dreineer goed en verwerk warm saam met die botter, room en neutmuskaat tot heeltemal syglad. Geur en hou warm.
3. Skroei die rak. Druk weer droog en geur met peper. Verhit die avokado-olie in 'n oondvaste pan oor matig-hoë hitte en skroei die rak aan alle kante, insluitend die vetlaag, tot diep goudbruin, sowat 5 minute altesaam. Lig van die hitte af.
4. Pak die kors. Meng die amandelmeel, Parmesaan, pietersielie, roosmaryn, gerasperde knoffel en gesmelte botter tot klam krummels. Verf die vetkant van die rak met die Dijon, en druk dan die krummelmengsel stewig in 'n egalige laag op die mosterd vas.
5. Oondbraai en rus. Oondbraai teen 200 °C / 400 °F (waaieroond 180 °C), met die kors na bo, totdat 'n vleistermometer in die middel 52 °C / 126 °F vir medium-gaar wys, sowat 15 minute; dit sal verder styg tot 54–56 °C. Laat rus vir 10 minute, losweg bedek met foelie, sodat die sappe kan stabiliseer.
6. Rooiwynjus. Terwyl die vleis rus, versag die salot in die pan oor matige hitte. Giet die rooiwyn met die tiemie by en kook af tot die helfte, voeg dan die aftreksel by en kook af tot 'n ligte stroop wat die agterkant van 'n lepel bedek. Verwyder van die hitte en klits die koue botter bietjie vir bietjie by tot 'n glansende jus; sif deur en geur.
7. Sny voor en skep op. Sny tussen die bene deur in kotelette. Smeer die warm knolselderystingelpuree oor twee borde, leun die kotelette daarteen en skep die jus rondom. Rond af met 'n takkie roosmaryn.

Variasies

• Weeg vervangings en herbereken voeding voor opdiening.

Berging

Die beste vars voorgesit. Verkoel oorskiet dadelik in 'n bedekte houer en gebruik binne twee dae.

Vrae en antwoorde