Modul 2: Modersauser og emulsjoner fra bunnen av

---

Introduksjon: sausen er hemmeligheten

Gå inn på kjøkkenet til en hvilken som helst god restaurant, og du vil finne den samme enkle sannheten: tallerkenen er enkel, og det er sausen som gjør den uforglemmelig. Et stykke bakt fisk, en haug med dampet asparges, en grillet biff med en neve bitre blader. Ingenting av det er komplisert. Men en skje blank hollandaise, et bånd av urtesmør som smelter inn i varmen, en sjysaus skrapt opp fra bunnen av pannen: det er det som gjør middagen til en begivenhet.

For et kosthold bygget på godt fett, rene råvarer og rikelig med grønnsaker, er sauser ikke bare tilbehør. De er selve drivkraften. Fett bærer smak og gir god metthetsfølelse. Emulsjoner forvandler enkle grønnsaker til noe du virkelig har lyst på. Og en kokk som mestrer seks eller sju sauser går aldri lei, for den samme stekte kyllingen og brokkolien blir til seks vidt forskjellige middager.

Denne modulen lærer deg kjøkkenets gourmet-grunnmur. Alt her lages fra bunnen av, uten flasker, pulver eller fortykningsmidler. Og ingenting krever mel eller maisenna. Klassiske franske sauser ble bygget på smør, eggeplomme, vin, eddik og reduksjon lenge før noen jevnet med stivelse – så de har naturlig lite karbohydrater og er rike på smak.

Tre prinsipper for hele modulen

1. Alltid økologisk. En saus har ingenting å skjule seg bak. Med så få ingredienser er kvaliteten på smøret, eggene, oljen, sitronene og urtene helt avgjørende for resultatet. Velg økologisk smør (gjerne fra gressfôret ku), økologiske egg fra friluftshøns, økologiske kaldpressede oljer, økologiske sitroner og ferske økologiske urter.
2. Enhver saus kler noe grønt. Hver oppskrift avrundes med tilbehør som inkluderer grønnsaker og blader. Sausen er grunnen til å spise mer grønt, ikke mindre.
3. Feil kan fikses. Enhver emulsjon i denne modulen kan skille seg. Alle har en redning. Les redningen før du begynner, så lager du mat med stødige hender. En sprukket saus er en tominutters omvei, aldri en katastrofe.

Grunnprinsippet bak enhver emulsjon

En emulsjon er rett og slett fett og vann som holdes sammen i bitte små dråper. De vil naturlig skille seg, så vi gir dem en brobygger (eggeplomme eller tørrstoffet i smør) og tilsetter fettet langsomt. Mestre tre vaner, så lykkes du med hver eneste saus her:

• Skånsom varme. Egg koagulerer over ca. 70°C (160°F). Varmt, aldri hett.
• Tilsett fettet langsomt. Tilsett fettet dråpevis i begynnelsen, deretter i en tynn stråle, mens du visper hele tiden.
• Riktig tykkelse. Hvis en saus er for tykk, er den i ferd med å sprekke; en teskje varmt vann tynner den ut og beskytter den.

Utstyrsliste

En mellomstor varmebestandig bolle eller liten kjele, en ballongvisp, en liten tung panne, en finmasket sil, en slikkepott, en øse, et termometer (nyttig, ikke nødvendig), og en stavmikser eller et glass til de kalde emulsjonene. Et fuktig kjøkkenhåndkle under bollen hindrer den i å spinne mens du visper.

Om karbohydratinnholdet

Netto karbohydrater er omtrentlige og oppgitt per porsjon, basert på typiske verdier for økologiske ingredienser. Naturlige variasjoner forekommer. Vin i sauser koker inn og mesteparten av sukkeret forsvinner, men se på tallene som veiledende.

---

Oppskrift 1: Hollandaise (fra bunnen av)

Varm, sitronfrisk og ubeskrivelig silkemyk: sausen som gjør en tallerken med asparges til en festaften.

Gir: ca. 250 ml (1 kopp), 4 rause porsjoner · Aktiv tid: 15 min · Total tid: 20 min Netto karbohydrater: ca. 0.8 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Ingredienser

• 3 store økologiske eggeplommer
• 1 Tbsp (15 ml) vann
• 175 g (¾ cup, 1½ sticks) økologisk usaltet smør, smeltet og holdt lunt
• 1 Tbsp (15 ml) fersk økologisk sitronsaft, pluss mer etter smak
• ¼ tsp fint havsalt
• En klype hvit pepper eller kajennepepper

Fremgangsmåte

1. Klar smøret (valgfritt, men idiotsikkert). Smelt smøret i en liten kjele over svak varme. Skum av toppen. Hell av det gylne smøret, og la melkestoffene ligge igjen. Hold det lunkent, ikke varmt.
2. Klargjør et skånsomt vannbad. Kok opp 3 cm vann i en kasserolle slik at det bare så vidt syder. Sett en varmebestandig bolle over slik at bunnen ikke berører vannet. Legg et fuktig kjøkkenhåndkle under bollen.
3. Pisk eggeplommene. Pisk eggeplommene sammen med spiseskjeen med vann i bollen i ca. 1 minutt, til blandingen er lys, tykk og doblet i volum, og danner bånd som holder formen et sekund.
4. Tilsett smøret dråpevis. Ta bollen bort fra varmen hvis den kjennes for varm. Tilsett det lune smøret noen dråper om gangen mens du visper hele tiden. Når sausen begynner å tykne, tilsetter du det i en tynn, jevn stråle.
5. Smak til. Pisk inn sitronsaft, salt og pepper. Smak. Den skal være frisk og fyldig. Tilsett mer sitron hvis den trenger et løft.
6. Juster tykkelsen. Hvis den er for tykk, pisker du inn 1 ts varmt vann om gangen.
7. Server med en gang, eller hold varm i en lunken (ikke varm) bolle i opptil 30 minutter.

Kokkens tips

• Hvis den ser kornete eller eggerøreaktig ut: ble den for varm. Ta den av varmen, pisk inn en spiseskje kaldt vann, og sil gjennom en finmasket sikt.
• Hvis den sprekker (blir oljete og skiller seg): ha en fersk eggeplomme og 1 tsp vann i en ren bolle, pisk, og drypp deretter den sprukne sausen sakte inn som om den var smør. Den samler seg hver gang.
• Hurtigmetode med blender: ha eggeplommer, vann og sitron i en blender. Hell i det varme, smeltede smøret i en tynn stråle mens maskinen går. Det tar sekunder, ikke minutter, og er svært pålitelig.
• Ikke la sausen stå nær komfyren. Den tåler varme enda dårligere enn den tåler å vente.

Serveringstips med grønt

Dampet eller ovnsbakt asparges; blomkålbuketter; posjerte egg på dampet spinat (en klassisk Benedict uten muffins); grillet squash; brekkbønner; laks på en seng av brønnkarse.

Variasjoner

• Maltaise: bytt ut sitron med blodappelsinjuice og litt finrevet skall (tilsett 0,5 g karbohydrater).
• Sennepshollandaise: pisk inn 1 tsp dijonsennep (sjekk at den er uten tilsatt sukker).
• Urt: vend inn 1 ss finhakket økologisk gressløk eller dill.
• Røkt paprikapulver eller chipotle: til stekt blomkål og egg.

Forberedelse / oppbevaring

Best nylaget. Kan holdes varm i opptil 30 minutter i en skål over lunkent (ikke for varmt) vann. Rester holder seg tildekket i kjøleskap i 1 dag; varm forsiktig opp igjen ved å piske inn én skje om gangen i en skje varmt vann, aldri over direkte varme.

---

Oppskrift 2: Béarnaise (fra bunnen av)

Hollandaisesausens mer glamorøse fetter: estragon, sjalottløk og en syrlig eddikreduksjon, skapt for biff.

Gir: ca. 250 ml (1 kopp), 4 porsjoner · Aktiv tid: 25 min · Total tid: 30 min Netto karbohydrater: ca. 2 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Ingredienser

Reduksjonen

• 2 tbsp finhakket økologisk sjalottløk (ca. 1 liten)
• 60 ml (¼ kopp) økologisk hvitvinseddik
• 60 ml (¼ kopp) tørr hvitvin eller vann
• 1 Tbsp ferske økologiske estragonstilker, hakket (ta vare på bladene)
• ½ tsp knuste sorte pepperkorn

Sausen

• 3 store økologiske eggeplommer
• 175 g (¾ cup) økologisk usaltet smør, smeltet og lunkent
• 1 Tbsp finhakkede ferske økologiske estragonblader
• 1 tsp hakket, frisk økologisk kjørvel eller persille
• Fint havsalt og en skvis sitron, etter smak

Fremgangsmåte

1. Lag reduksjonen. La sjalottløk, eddik, vin, estragonstilker og pepper småkoke i en liten kasserolle til det er kokt inn til omtrent 2 Tbsp kraftig væske. Den skal være nesten sirupsaktig.
2. Sil og avkjøl. Press gjennom en finmasket sil og over i bollen du skal bruke til sausen, slik at du klemmer ut all væsken. La den avkjøles i 2 minutter.
3. Tilsett eggeplommer og pisk over svak varme. Ha i eggeplommene og 1 ss vann. Sett bollen over en kjele med knapt sydende vann og visp til blandingen er lys, tykk og danner fine bånd.
4. Tilsett smøret. Ta kjelen av varmen og pisk inn det lune smøret dråpevis, deretter i en tynn stråle, akkurat som til hollandaise.
5. Avslutt. Vend inn estragon og kjørvel. Smak til med salt og sitron. Tynn ut med en teskje varmt vann om nødvendig.
6. Server varm over biff, fisk eller grønnsaker.

Kokkens tips

• Reduksjonen skal dufte syrlig, men ikke stikkende. Hvis den er for skarp, trenger den mer vin.
• Redning: helt likt som for hollandaise. Start med en fersk eggeplomme og 1 tsp vann, og visp deretter den sprukkede sausen sakte inn.
• Fersk estragon er helt avgjørende. Tørket smaker bare høy.

Serveringstips med grønt

Stekt biff med et fjell av bakte brekkbønner eller sautert spinat; posjert hvit asparges; grillede lammekoteletter med brønnkarse; stekt kylling med dampet brokkolini; artisjokkhjerter.

Variasjoner

• Choron: pisk inn 1 Tbsp tomatpuré (tilfører ca. 1 g karbohydrater per porsjon).
• Foyot (Valois): rør inn 1 ss innkokt kjøttkraftglaze eller konsentrert kraftbeinbuljong.
• Paloise: bytt ut estragon med fersk mynte, til lam.

Forberedelse / oppbevaring

Lag reduksjonen opptil 3 dager i forveien og sett kaldt. Gjør ferdig sausen rett før servering. Samme holdbarhetsregler som for hollandaise.

---

Oppskrift 3: Beurre blanc

En fjærlett smørsaus med hvitvin, blank og med fin syre: løfter fisk og grønne grønnsaker på et øyeblikk.

Gir: ca. 180 ml (¾ kopp), 4 porsjoner · Aktiv tid: 15 min · Total tid: 20 min Netto karbohydrater: ca. 1.6 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Ingredienser

• 2 tbsp finhakket økologisk sjalottløk
• 80 ml (⅓ cup) tørr hvitvin
• 2 tbsp hvitvinseddik
• 2 tbsp (30 ml) økologisk kremfløte (valgfritt, gjør den ekstra stabil)
• 170 g (¾ cup) kaldt økologisk usaltet smør, kuttet i terninger på 1 cm
• Havsalt, hvit pepper, en skvett sitronsaft

Fremgangsmåte

1. Kok inn. I en liten, tykkbunnet kjele som ikke reagerer på syre, småkok sjalottløk, vin og eddik til det er redusert til ca. 2 tbsp, nesten tørt og glansfullt.
2. Tilsett fløte (hvis du bruker det) og la det småkoke i 1 minutt til det tykner lett. Dette er forsikringen din.
3. Monter med smøret. Skru ned til lav varme. Pisk inn kaldt smør 2–3 terninger av gangen under konstant omrøring. Vent til hver porsjon nesten har smeltet før du tilsetter neste.
4. Hold den varm, aldri brennhet. Løft pannen av varmen innimellom. Sausen skal være kremet og lys, aldri oljete.
5. Smak til med salt, pepper og sitron. Sil for en glatt restaurantfinish, eller la sjalottløken være i for et mer rustikt preg.
6. Server umiddelbart.

Kokkens tips

• Kaldt smør, lav varme er hele hemmeligheten. Hvis den noen gang ser fet eller sprukket ut, tar du den straks av varmen.
• Redning: pisk inn 1 Tbsp kald fløte eller 1 Tbsp kaldt vann, borte fra varmen, eller kjør en skvett av den sprukne sausen i blender sammen med en isbit. Den vil emulgere igjen.
• Ikke varm opp igjen over direkte varme. Hold den varm i en termos eller i en bolle over varmt vann.

Serveringstips med grønt

Pannestekt hvit fisk eller kamskjell over smørdampet purre; dampede brekkbønner; sautert spinat og sjøtunge; asparges; sautert grønnkål; posjert laks med salturt eller fennikel.

Variasjoner

• Sitron og kapers: tilsett 1 Tbsp avrent kapers og sitronskall.
• Safran: la en klype safran trekke i reduksjonen.
• Rødvins-beurre rouge: bruk tørr rødvin til biff.
• Urt: avslutt med hakket gressløk, persille og dill.

Forberedelse / oppbevaring

Best nylaget. En termos fylt med varmt vann, tømt og deretter fylt med sausen, vil holde den varm i opptil 1 time. Ikke egnet for frysing.

---

Oppskrift 4: Kryddersmør (en liten familie)

Kryddersmør rullet til en pølse: tre smaker, fem minutter hver, og en lynrask saus til alt som er varmt.

Gir: ca. 150 g (⅔ kopp) av hver, 8–10 porsjoner · Aktiv tid: 10 min for hver · Total tid: 10 min pluss 1 t avkjøling Netto karbohydrater: ca. 0.5 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Grunnmetode

Bruk 150 g (⅔ kopp) økologisk, usaltet smør, myknet til det gir etter for et lett fingertrykk, men uten å være oljete.

1. Myk opp smøret i romtemperatur i ca. 1 time.
2. Bland sammen. Rør glatt med en slikkepott, og vend deretter inn ønsket smakstilsetning (se under).
3. Rull. Fordel med skje over på et ark med bakepapir. Brett papiret over og rull til en pølse på omtrent 3 cm (1¼ in) tykkelse, og snurr endene som et drops.
4. Avkjøl i minst 1 time til den har satt seg.
5. Skjær i skiver og legg over varm mat rett før servering.

De tre smakene

A. Urte- og hvitløkssmør

• 2 tbsp finhakket økologisk persille
• 1 Tbsp hakket økologisk gressløk
• 1 lite økologisk hvitløksfedd, revet
• 1 tsp sitronskall, ½ tsp havsalt

B. Ansjos- og sitronsmør

• 4 ansjosfileter i olivenolje, most til puré
• 1 tsp sitronskall og 1 tsp sitronsaft
• 1 Tbsp hakket persille, sort pepper (lite salt trengs)

C. Café de Paris-smør (en rask versjon)

• 1 sjalottløk, finhakket
• 1 tsp dijonsennep (sukkerfri)
• 2 ansjosfileter, moste
• 1 tsp kapers, finhakket
• 1 Tbsp hver av hakket persille og gressløk, 1 tsp hakket estragon
• ½ tsp karripulver, en klype paprikapulver, 1 tsp sitronsaft
• 1 tsp konjakk eller sitronsaft, salt etter smak

Kokkens tips

• Hvis den ser fet eller skilt ut: var smøret for varmt. Avkjøl bollen i 10 minutter og pisk igjen.
• Hvis massen er for myk til å trilles: avkjøl blandingen i kjøleskap i 15 minutter først.
• Bruk hele, friske urter – aldri tørkede – for farge og aroma.
• Legg en skive over biff, fisk, grillet kylling eller varme grønnsaker og la den smelte til en saus ved bordet.

Serveringstips med grønt

Urtesmør smeltet over dampet brokkoli, brekkbønner, squashstrimler eller en bakt portobellosopp. Ansjossmør på grillet lam med pannestekt grønnkål. Café de Paris på biff med brønnkarse eller ovnsbakt rosenkål.

Variasjoner

• Hvitløk-chili: hvitløk, chiliflak, limeskall.
• Roquefort- eller blåmuggostsmør: til biff.
• Taresmør: finhakket søl eller nori og sitron, til fisk.
• Ramsløksmør om våren.

Forberedelse / oppbevaring

I kjøleskap holder rullene i 1 uke. Frosset og godt pakket inn, i opptil 3 måneder. Skjær rett fra fryseren.

---

Oppskrift 5: Majones og aioli (fra bunnen av)

Et glass med lys gyllen majones pisket sammen på tre minutter: langt bedre enn noen kjøpevariant, og selve basen for et dusin fantastiske sauser.

Gir: ca. 300 ml (1¼ kopp), 10 porsjoner · Aktiv tid: 5 min · Total tid: 5 min Netto karbohydrater: ca. 0.2 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Ingredienser

• 1 stor økologisk eggeplomme (eller 1 helt egg for blendermetoden), romtemperert
• 1 tsp dijonsennep (sukkerfri)
• 1 Tbsp fersk økologisk sitronsaft eller hvitvinseddik
• 240 ml (1 cup) mild olje: økologisk mild olivenolje, avokadoolje eller halvt om halvt
• ½ tsp fint havsalt

Fremgangsmåte (visp)

1. Start på basen. Visp sammen eggeplomme, sennep, sitronsaft og salt i en middels bolle til det er glatt. Sett bollen på et fuktig kjøkkenhåndkle.
2. Tilsett oljen dråpevis. Pisk hele tiden, og tilsett oljen bokstavelig talt dråpe for dråpe de første 2 spiseskjeene.
3. Tynn stråle. Når den ser tykk og kremet ut, tilsetter du resten av oljen i en langsom, jevn stråle mens du visper hele tiden.
4. Smak til. Tilsett mer salt, sitron eller sennep. Spe med en teskje vann hvis den er for tykk.

Fremgangsmåte (stavmikser, idiotsikker)

1. Ha 1 helt egg, sennep, sitronsaft, salt og olje i et høyt glass som er bare litt bredere enn hodet på stavmikseren.
2. Sett stavmikseren helt ned mot bunnen og slå den på. Hold den helt i ro i 10 sekunder mens en hvit majones danner seg på bunnen.
3. Løft stavmikseren sakte oppover for å trekke inn resten av oljen.

Aioli

Riv 1–2 økologiske hvitløksfedd i sitronsaften og la det trekke i 5 minutter, og fortsett deretter. For en aioli i provençalsk stil kan du bruke en fruktig ekstra jomfruolivenolje til halvparten av oljen. Ren ekstra jomfruolivenolje alene kan bli bitter.

Kokkens tips

• Alt i romtemperatur. Kalde egg og kald olje gjør majonesen gjenstridig.
• Redd en sprukket majones: ha 1 tsp sennep (eller en fersk eggeplomme) og 1 tsp vann i en ren bolle, og visp deretter den sprukkede majonesen inn én skje om gangen.
• En mild olje er snillere enn en kraftig extra virgin; bitterheten forsterkes i blenderen.
• Rått egg: bruk ferske økologiske egg og oppbevar glasset kaldt. Sårbare personer (gravide, svært små barn eller eldre) bør bruke pasteuriserte egg.

Serveringstips med grønt

Sprø rå grønnsaker (stangselleri, agurk, reddik, fennikel); dampede artisjokker med aioli; bønnesalat; bakt brokkoli; egg og avokado i salatblader; tunfisk på endiveblader; deviled eggs på ruccola.

Variasjoner

• Sitron og urter: gressløk, estragon, dill.
• Chipotle-lime, harissa, safran, wasabi.
• Bakt hvitløksaioli: mos 4 bakte hvitløksfedd inn.
• Ranch-stil: majones, kremfløte, urter, hvitløk.
• Tartar: hakkede kapers, cornichoner (sukkerfrie) og sjalottløk.

Forberedelse / oppbevaring

Holder seg i et rent glass i kjøleskapet i 4–5 dager (hjemmelaget, rått egg). Må ikke fryses.

---

Oppskrift 6: Grunnoppskrift på vinaigrette + tre emulgerte dressinger

Ett blandingsforhold å memorere, og tre dressinger som gjør en skål med salatblader til det alle kjemper om rundt bordet.

Gir: ca. 180 ml (¾ kopp) av hver · Aktiv tid: 5 min for hver · Total tid: 5–10 min Netto karbohydrater: ca. 1.3 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Mester-vinaigretten (3 : 1)

• 90 ml (6 tbsp) økologisk ekstra jomfruolivenolje
• 30 ml (2 tbsp) syre: økologisk rød- eller hvitvinseddik, sherryeddik eller sitronsaft
• 1 tsp dijonsennep (emulgator)
• ½ tsp fint havsalt, nykvernet sort pepper
• 1 liten sjalottløk, finhakket (valgfritt)

Fremgangsmåte

1. Maserer. Rør sjalottløken inn i eddiken sammen med saltet, og la det stå i 5 minutter. Dette runder av den skarpe smaken.
2. Tilsett sennep. Visp inn dijonsennepen.
3. Hell i oljen i en tynn stråle. Visp mens du heller inn oljen langsomt. Den tykner litt og blir ugjennomsiktig.
4. Smak på et salatblad, ikke på en skje. Juster salt og syre. Vend bladene lett i dressingen, akkurat nok til å gi dem glans.

Glassmetoden: rist alt i et glass i 20 sekunder.

Variasjon 1: Kremet sitron- og tahinidressing

Visp sammen 2 ss økologisk tahini, 3 ss sitronsaft, 1 lite revet hvitløksfedd, ½ ts salt og 4–5 ss kaldt vann til en glatt og lys saus. Tilsett vannet gradvis, da den først vil tykne før den løsner. Nettokarbohydrater ~1 g per 2 ss. Over: ovnsbakt blomkål, rå grønnkål, grillet squash.

Variasjon 2: Cæsar-stil (ingen krutonger nødvendig)

Visp sammen 1 eggeplomme, 3 moste ansjoser, 1 revet hvitløksfedd, 1 ss sitronsaft, 1 ts dijonsennep og ½ ts worcestershiresaus (sjekk for sukker). Spe inn 90 ml olivenolje i en tynn stråle. Rør inn 3 ss finrevet vellagret parmesan. Nettokarbohydrater ~0.5 g per 2 ss. Over: sprø romanosalat, kylling, ruccola, kokt egg og ovnsbakt brokkoli.

Variasjon 3: Green goddess

Kjør ½ moden avokado, 3 ss majones (oppskrift 5), 1 stor håndfull urter (persille, gressløk, estragon, basilikum), 1 ansjos, 1 ss sitronsaft, 1 lite fedd hvitløk og 2–3 ss vann i en blender til blandingen er jevn og frisk grønn. Nettokarbohydrater ca. 1 g per 2 ss. Over: et fat med sprø råkost, råkostsalat av finsnittet kål, eller agurk- og rekesalat.

Kokkens tips

• Har dressingen skilt seg? Visp inn ytterligere ½ tsp sennep, eller en teskje varmt vann. Eller bare rist den kraftig rett før servering. Den skal kunne blandes sammen igjen.
• For syrlig: mer olje. For tam: først mer salt, deretter syre.
• Vend salatbladene i dressingen i siste liten, i en stor bolle med hendene, og bruk mindre enn du tror.

Forberedelse / oppbevaring

Grunnvinaigrette holder seg 1–2 uker i kjøleskapet (olivenolje kan stivne; la stå i romtemperatur i 10 minutter). Dressinger med egg, tahini eller avokado holder seg 3–4 dager.

---

Oppskrift 7: Pannesaus og reduksjon (deglaseringsteknikken)

Restaurantpreget på tre minutter: all den brunede kraften som er igjen i pannen blir til sausen din.

Gir: ca. 120 ml (½ kopp), 2–4 porsjoner · Aktiv tid: 8 min · Total tid: 10 min Netto karbohydrater: ca. 1.5 g per porsjon (Ketogeni-anslag fra matvaretabeller; varierer med merker og porsjonsstørrelser).

Ingredienser

• Pannen du nettopp har stekt biff, kyllinglår, svinekoteletter eller fisk i (ikke vask den)
• 1 Tbsp finhakket økologisk sjalottløk
• 60 ml (¼ kopp) tørr hvitvin, tørr rødvin eller konjakk
• 120 ml (½ cup) god økologisk beinmargskraft eller kraft (usaltet eller med lite salt)
• 1 tsp dijonsennep eller 1 Tbsp kremfløte (valgfritt)
• 2 tbsp kaldt økologisk usaltet smør, i terninger
• 1 tsp hakkede, friske økologiske urter (timian, estragon, gressløk eller persille)
• Salt, pepper, en skvett sitronsaft

Fremgangsmåte

1. La kjøttet hvile. Flytt det stekte proteinet over på en varm tallerken og la det hvile. Hell av alt fettet bortsett fra 1 Tbsp. Den brune stekeskorpen som er igjen i pannen (fond), er selve smaken.
2. Surr sjalottløken myk. Stek sjalottløken i fettet over middels varme i 1 minutt til den er myk.
3. Deglasering. Hell i vinen (ta pannen av varmen dersom du bruker konjakk). Skrap pannen med en tresleiv så alle de brune stekepartiklene løsner. La det småkoke til væsken er redusert med omtrent to tredjedeler.
4. Tilsett kraft. Hell i kraften og la den koke inn til det halve, 3–4 minutter, til en lett sirupaktig saus som dekker baksiden av en skje.
5. Tilsett smak. Rør inn sennep eller fløte hvis du bruker det, samt eventuell stekesjy fra tallerkenen.
6. Monter med smør. Skru ned til lav varme. Rør inn det kalde smøret, én terning om gangen, til sausen er blank.
7. Avslutt. Rør inn urter, salt, pepper og sitron. Øs over kjøttet. Server umiddelbart.

Kokkens tips

• Mørk og brent: stekeskorpen i bunnen ble brent. Tilsett litt mer kraft og sil sausen, eller start på nytt med en ren panne og en skje smør.
• For tynn: la den småkoke lenger. For salt: du har redusert for mye; tilsett en skvett vann eller fløte.
• Hvis smøret sprekker: ta pannen av varmen og pisk inn 1 tsp kaldt vann eller fløte.
• Tilpass vinen til råvaren: hvitvin til kylling og fisk, rødvin eller konjakk til storfekjøtt, en skvett eplecidereddik til svinekjøtt.

Serveringstips med grønt

Biff med sautert spinat eller hvitløksstekte brekkbønner; kyllinglår med bresert grønnkål eller savoykål; svinekoteletter med ovnsbakt rosenkål; laks med dampet mangold; sopp og spinat som base for en vegetarisk pannesaus.

Variasjoner

• Pannesaus med sopp: brun 100 g sopp i skiver først (+1 g karbohydrater).
• Sennepskrem: Dijon pluss 3 tbsp fløte, til kylling eller svin.
• Pannepudret pepper: 1 tbsp knuste grønne pepperkorn, konjakk og fløte.
• Sitron og kapers: hvitvin, kapers, sitron, persille – perfekt til fisk.
• Rødvin og timian: til storfekjøtt.

Forberedelse / oppbevaring

Best nylaget. Den innkokte kraftbasen (før smør) holder seg i kjøleskap i 3 dager; varm opp og monter med smør til slutt.

---

Feilsøking på et blunk

Tallerkenidéer for modul 2 (saus + protein + grønnsaker)

• Hollandaise + posjert laks + asparges + brønnkarse
• Béarnaise + stekt biff + hvitløksstekte brekkbønner
• Beurre blanc + pannestekt torsk + smørdampet purre og spinat
• Café de Paris-smør + grillet biff + ovnsbakt rosenkål
• Aioli + ovnsbakt kylling + sprø, rå fennikel, reddik og stangselleri
• Caesardressing + grillet kylling + romanosalat og brokkoli
• Pannesaus + svinekotelett + stekt kål og grønnkål

Øvingsrekkefølge

Start med kryddersmør (helt trygt), deretter vinaigrette, blendermontert majones, pannesaus, hollandaise i blender, beurre blanc, og til slutt bearnaise med visp. Til slutt har du et repertoar som gjør ethvert enkelt, økologisk måltid som en bedre middag ute.

---

Denne modulen er et matlagingskurs. Den utgjør ikke medisinsk rådgivning og fremsetter ingen helsepåstander. Bruk alltid ferske, økologiske råvarer, og vær varsom med rå egg om du lager mat til gravide, eldre eller små barn.