Module 2: Moedersauzen & emulsies vanaf de basis

---

Inleiding: de saus is het geheim

Loop een willekeurige topkeuken binnen en u ziet dezelfde stille waarheid: het bord is eenvoudig, maar de saus maakt het onvergetelijk. Een stuk geroosterde vis, een portie gestoomde asperges, een gegrilde biefstuk met een handvol bittere sla. Niets daarvan is ingewikkeld. Maar een lepel glanzende hollandaise, een streepje kruidenboter dat zachtjes smelt in de hitte, een pansaus geschraapt van de bodem van de pan: dat maakt van een diner een ware belevenis.

Bij een leefstijl die draait om goede vetten, pure ingrediënten en volop groenten, zijn sauzen geen bijzaak. Ze zijn de motor. Vet draagt smaak en zorgt voor een verzadigd gevoel. Emulsies toveren eenvoudige groenten om tot iets waar je echt naar verlangt. En een kok met zes of zeven basissauzen verveelt zich nooit, want dezelfde gebraden kip met broccoli verandert zo in zes verschillende diners.

Deze module leert u het gastronomische fundament van de keuken. Alles wordt hier vanaf de basis bereid, zonder flesjes, poedertjes of bindmiddelen. En niets hiervan heeft bloem of maizena nodig. Klassieke Franse sauzen stoelden al op boter, eidooier, wijn, azijn en inkoken lang voordat men begon te binden met zetmeel; ze zijn dus van nature arm aan koolhydraten en rijk aan smaak.

Drie principes voor de hele module

1. Altijd biologisch. Een saus kan niets verhullen. Met zo weinig ingrediënten bepaalt de kwaliteit van de boter, eieren, olie, citroenen en kruiden de kwaliteit van het resultaat. Kies voor biologische boter (bij voorkeur van grasgevoerde koeien), biologische eieren van vrije uitloop, biologische koudgeperste oliën, biologische citroenen en verse biologische kruiden.
2. Elke saus ontmoet groen. Elk recept sluit af met combinaties van groenten en bladgroenten. De saus is de reden om meer groente te eten, niet minder.
3. Mislukkingen zijn te herstellen. Elke emulsie in deze module kan schiften. Voor elke emulsie is er een redding. Lees de hersteltip voordat je begint, zodat je met een gerust hart kookt. Een geschifte saus kost twee minuten omweg, nooit een ramp.

Het basisprincipe achter elke emulsie

Een emulsie is simpelweg vet en water die samen als piepkleine druppeltjes worden vastgehouden. Ze willen zich splitsen, dus geven we ze een bindmiddel (eidooier of de melkbestanddelen in boter) en voegen we het vet langzaam toe. Beheers drie gewoonten en elke saus hier slaagt:

• Zacht vuur. Eieren stollen boven circa 70°C (160°F). Warm, nooit heet.
• Vet langzaam toevoegen. Voeg het vet eerst druppelsgewijs toe, daarna in een dun straaltje, terwijl je voortdurend klopt.
• Juiste dikte. Als een saus te dik is, staat ze op het punt van schiften; een theelepel warm water maakt haar weer soepel en beschermt de emulsie.

Benodigdheden

Een middelgrote hittebestendige kom of kleine steelpan, een garde, een kleine zware pan, een fijne zeef, een siliconen spatel, een soepelpepel, een thermometer (handig, niet essentieel), en een staafmixer of pot voor de koude emulsies. Een vochtige theedoek onder de kom voorkomt dat deze meedraait tijdens het kloppen.

Over de netto koolhydraten

Netto koolhydraten zijn bij benadering en per portie berekend, op basis van gangbare waarden voor biologische ingrediënten. Natuurlijke variaties zijn mogelijk. Wijn in sauzen kookt in waardoor de meeste suikers verdwijnen; beschouw de getallen als richtlijn.

---

Recept 1: Hollandaisesaus (vanaf nul)

Warm, citroenfris en ongelooflijk zijdezacht: de saus die een bord asperges laat smaken als een feestmaal.

Opbrengst: ongeveer 250 ml (1 cup), 4 royale porties · Bereidingstijd: 15 min · Totale tijd: 20 min Netto koolhydraten: ongeveer 0.8 g per portie (schatting van Ketogeni op basis van voedingstabellen; kan variëren per merk en portiegrootte).

Ingrediënten

• 3 grote biologische eidooiers
• 1 Tbsp (15 ml) water
• 175 g (¾ cup, 1½ sticks) biologische ongezouten boter, gesmolten en warm gehouden
• 1 Tbsp (15 ml) vers biologisch citroensap, plus extra naar smaak
• ¼ tsp fijn zeezout
• Snufje witte peper of cayennepeper

Bereidingswijze

1. Klaar de boter (optioneel maar gegarandeerd succes). Smelt de boter in een pannetje op laag vuur. Schep het schuim eraf. Schenk de heldere gouden boter af en laat de melkbestanddelen achter. Houd warm, niet heet.
2. Maak een zachte au bain-marie klaar. Breng 3 cm water in een steelpan net tegen de kook aan. Zet er een hittebestendige kom op zodat de bodem het water niet raakt. Leg een vochtige theedoek onder je werkblad.
3. Klop de eidooiers los. Klop in de kom de eidooiers met de eetlepel water ongeveer 1 minuut op, tot ze bleek, dik en in volume verdubbeld zijn en als een lint van de garde lopen.
4. Voeg de boter druppelsgewijs toe. Haal de kom van het vuur als deze te heet aanvoelt. Voeg de warme boter druppelsgewijs toe terwijl je voortdurend klopt. Zodra de saus begint te binden, schenk je de boter in een dun straaltje erbij.
5. Breng op smaak. Klop het citroensap, zout en peper erdoor. Proef. De smaak moet fris en vol zijn. Voeg extra citroen toe als het wat meer frisheid kan gebruiken.
6. Pas de dikte aan. Is de saus te dik, klop er dan theelepel voor theelepel warm water door.
7. Serveer direct, of bewaar maximaal 30 minuten in een warme (niet hete) kom.

Cheftips

• Als het er geschift of korrelig uitziet: dan is het te heet geworden. Neem van het vuur, klop er een eetlepel koud water door en schenk door een fijne zeef.
• Als de saus schift (olieachtig en gestremd): doe een verse eidooier en 1 tl water in een schone kom, klop los en druppel de geschifte saus er langzaam bij alsof het boter is. Zo herstelt hij elke keer.
• Snelle blendermethode: doe de eidooiers, het water en de citroen in een blender. Giet de hete, gesmolten boter in een dun straaltje erbij terwijl de motor draait. Kwestie van seconden, niet van minuten, en uiterst betrouwbaar.
• Laat de saus niet vlak bij het fornuis staan. Hij houdt nog minder van hitte dan van wachten.

Lekker met bladgroen

Gestoomde of geroosterde asperges; broccoliroosjes; gepocheerde eieren op geslonken spinazie (een klassieke Benedict zonder broodje); gegrilde courgette; sperziebonen; zalm op een bedje van waterkers.

Variaties

• Maltaise: vervang de citroen door bloedsinaasappelsap en een beetje rasp (voeg 0.5 g koolhydraten toe).
• Mosterd-hollandaise: klop er 1 tsp dijonmosterd door (controleer of deze geen toegevoegde suikers bevat).
• Kruiden: spatel er 1 el fijngehakte biologische bieslook of dille door.
• Gerookt paprikapoeder of chipotle: voor geroosterde bloemkool en eieren.

Voorbereiden / bewaren

Het lekkerst vers. Tot 30 minuten warm te houden in een warme kom boven warm (niet kokend) water. Restjes blijven afgedekt 1 dag goed in de koelkast; warm opnieuw op door lepel voor lepel door een lepel warm water te kloppen, nooit op direct vuur.

---

Recept 2: Béarnaise (vanaf nul)

Het elegantere zusje van de hollandaise: dragon, sjalot en een pittige azijnreductie, gemaakt voor biefstuk.

Opbrengst: ca. 250 ml (1 kop), 4 porties · Actieve tijd: 25 min · Totale tijd: 30 min Netto koolhydraten: ca. 2 g per portie (Ketogeni-schatting op basis van voedingstabellen; varieert per merk en portiegrootte).

Ingrediënten

De reductie

• 2 tbsp fijngesnipperde biologische sjalot (ongeveer 1 kleine)
• 60 ml (¼ cup) biologische wittewijnazijn
• 60 ml (¼ cup) droge witte wijn of water
• 1 Tbsp verse biologische dragonsteeltjes, fijngehakt (bewaar de blaadjes)
• ½ tsp gekneusde zwarte peperkorrels

De saus

• 3 grote biologische eidooiers
• 175 g (¾ cup) biologische ongezouten boter, gesmolten en warm
• 1 Tbsp fijngehakte verse biologische dragonblaadjes
• 1 tsp fijngehakte verse biologische kervel of peterselie
• Fijn zeezout en een kneepje citroensap, naar smaak

Bereidingswijze

1. Maak de reductie. Laat de sjalot, azijn, wijn, dragonsteeltjes en peper in een kleine pan zachtjes inkoken tot ongeveer 2 el intens geurende vloeistof. Het moet er bijna stroperig uitzien.
2. Zeef en laat afkoelen. Druk door een fijne zeef in de kom die je voor de saus gaat gebruiken en pers al het vocht eruit. Laat 2 minuten afkoelen.
3. Voeg de eidooiers toe en klop au bain-marie. Voeg de eidooiers en 1 el water toe. Zet de kom op een pan met zacht sudderend water en klop tot een bleke, dikke en schuimige massa die als een lint van de garde loopt.
4. Voeg de boter toe. Neem de pan van het vuur en klop de warme boter er eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje door, net als bij hollandaise.
5. Afmaken. Spatel de dragon en kervel erdoor. Breng op smaak met zout en citroen. Verdun desgewenst met een theelepel warm water.
6. Serveer warm over biefstuk, vis of groenten.

Cheftips

• De reductie moet scherp ruiken, maar niet wrang. Is het te zuur, voeg dan wat extra wijn toe.
• Redden: hetzelfde als bij hollandaise. Begin met een verse eidooier en 1 tl water en klop de geschifte saus er langzaam doorheen.
• Verse dragon is onmisbaar. Gedroogde smaakt naar hooi.

Lekker met bladgroen

Kortgebakken biefstuk met een berg geroosterde sperziebonen of gewokte spinazie; gepocheerde witte asperges; gegrilde lamskoteletjes met waterkers; gebraden kip met gestoomde bimi; artisjokharten.

Variaties

• Choron: klop er 1 Tbsp tomatenpuree door (voegt ongeveer 1 g koolhydraten per portie toe).
• Foyot (Valois): roer er 1 tbsp ingekookte vleesglace of geconcentreerde bottenbouillon door.
• Paloise: vervang de dragon door verse munt, heerlijk bij lamsvlees.

Voorbereiden / bewaren

Maak de reductie tot 3 dagen van tevoren en bewaar in de koelkast. Maak de saus vlak voor het serveren af. Dezelfde bewaarregels gelden als voor hollandaise.

---

Recept 3: Beurre blanc

Een vederlichte botersaus met witte wijn, glanzend en fris: vis en groene groenten worden meteen een feest.

Opbrengst: ongeveer 180 ml (¾ cup), 4 porties · Bereidingstijd: 15 min · Totale tijd: 20 min Netto koolhydraten: ongeveer 1.6 g per portie (schatting van Ketogeni op basis van voedingstabellen; kan variëren per merk en portiegrootte).

Ingrediënten

• 2 tbsp fijngesnipperde biologische sjalot
• 80 ml droge witte wijn
• 2 tbsp wittewijnazijn
• 2 tbsp (30 ml) biologische dubbele room (slagroom) (optioneel, maakt het zeer stabiel)
• 170 g (¾ cup) koude biologische ongezouten boter, in blokjes van 1 cm
• Zeezout, witte peper, scheutje citroensap

Bereidingswijze

1. Inkoken. Laat sjalot, wijn en azijn in een kleine, zware, niet-reactieve steelpan zachtjes inkoken tot ongeveer 2 el; het mengsel moet bijna droog en mooi glanzend zijn.
2. Voeg de room toe (indien gebruikt) en laat 1 minuut zachtjes koken tot de saus licht indikt. Dit is je vangnet.
3. Monteren met boter. Zet het vuur laag. Voeg de koude boter met 2–3 blokjes tegelijk toe en klop continu met een garde. Wacht tot elk deel bijna gesmolten is voordat je het volgende toevoegt.
4. Houd warm, nooit heet. Til de pan af en toe van het vuur. De saus moet er romig en bleek uitzien, nooit olieachtig.
5. Breng op smaak met zout, peper en citroen. Zeef voor een zijdezachte restaurantafwerking of laat de sjalotjes zitten voor een rustiek karakter.
6. Serveer direct.

Cheftips

• Koude boter, laag vuur is het hele geheim. Haal de pan direct van het vuur als de saus er vet uit begint te zien.
• Redden: klop er van het vuur af 1 el koude room of 1 el koud water door, of pureer een scheutje van de geschifte saus met een ijsblokje. De emulsie herstelt zich.
• Niet opnieuw opwarmen op direct vuur. Bewaar in een warme thermoskan of in een kom boven warm water.

Lekker met bladgroen

Gebakken witvis of coquilles op gesmoorde prei; gestoomde sperziebonen; geslonken spinazie met zeetong; asperges; gebakken boerenkool; gepocheerde zalm met zeekraal of venkel.

Variaties

• Citroen-kappertjes: voeg 1 el uitgelekte kappertjes en citroenrasp toe.
• Saffraan: laat een snuf saffraan trekken in de reductie.
• Rode-wijn-beurre-rouge: gebruik droge rode wijn voor biefstuk.
• Kruiden: werk af met fijngehakte bieslook, peterselie en dille.

Voorbereiden / bewaren

Vers gemaakt het allerlekkerst. Een thermoskan gevuld met warm water, leeggegoten en daarna gevuld met de saus houdt hem tot 1 uur goed. Niet geschikt om in te vriezen.

---

Recept 4: Samengestelde boters (een kleine selectie)

Kruidenboter gerold tot een rol: drie smaken, vijf minuten per stuk, en een directe saus voor elk warm gerecht.

Opbrengst: elk ongeveer 150 g (⅔ cup), 8–10 porties · Bereidingstijd: elk 10 min · Totale tijd: 10 min plus 1 h koelen Netto koolhydraten: ongeveer 0.5 g per portie (schatting van Ketogeni op basis van voedingstabellen; kan variëren per merk en portiegrootte).

Basismethode

Gebruik 150 g biologische ongezouten roomboter, zacht genoeg om er een vinger in te drukken maar niet vettig vloeibaar.

1. Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur gedurende ongeveer 1 uur.
2. Mengen. Klop met een spatel tot een gladde massa en spatel er vervolgens de smaakmakers van je keuze door (zie hieronder).
3. Oprollen. Schep op een vel bakpapier. Vouw het papier dubbel en rol tot een rol van circa 3 cm dik; draai de uiteinden dicht als een toffee.
4. Koel minstens 1 uur tot het stevig is.
5. Snijd in plakjes en leg ze vlak voor het serveren op het warme gerecht.

De drie smaken

A. Kruiden- en knoflookboter

• 2 tbsp fijngehakte biologische peterselie
• 1 Tbsp fijngehakte biologische bieslook
• 1 klein biologisch teentje knoflook, geraspt
• 1 tsp citroenrasp, ½ tsp zeezout

B. Ansjovis-citroenboter

• 4 ansjovisfilets in olijfolie, fijngewreven tot een pasta
• 1 tsp citroenrasp en 1 tsp citroensap
• 1 Tbsp fijngehakte peterselie, zwarte peper (weinig zout nodig)

C. Café de Paris-boter (een snelle versie)

• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 tsp dijonmosterd (suikervrij)
• 2 ansjovisfilets, geprakt
• 1 tsp kappertjes, fijngehakt
• 1 Tbsp van zowel fijngehakte peterselie als bieslook, 1 tsp fijngehakte dragon
• ½ tsp kerriepoeder, snufje paprikapoeder, 1 tsp citroensap
• 1 tsp brandy of citroensap, zout naar smaak

Cheftips

• Als het er vettig of geschift uitziet: dan was de boter te warm. Koel de kom 10 minuten en klop opnieuw door.
• Als het te zacht is om te rollen: koel het mengsel eerst 15 minuten.
• Gebruik hele, verse kruiden — nooit gedroogde — voor de mooiste kleur en geur.
• Snijd een plakje over biefstuk, vis, gegrilde kip of warme groenten en laat het aan tafel tot een saus smelten.

Lekker met bladgroen

Kruidenboter gesmolten over gestoomde broccoli, sperziebonen, courgettelinten of een gebakken portobello. Ansjovisboter op gegrild lamsvlees met gesauteerde boerenkool. Café de Paris op biefstuk met een waterkerssalade of geroosterde spruitjes.

Variaties

• Knoflook-chili: knoflook, chilivlokken, limoenrasp.
• Roquefort- of blauwekaasboter: voor biefstuk.
• Zeewierboter: fijngehakte dulse of nori met citroen, heerlijk bij vis.
• Daslookboter in de lente.

Voorbereiden / bewaren

In de koelkast blijft de rol 1 week goed. Goed verpakt in de vriezer tot 3 maanden. Snijd direct uit de diepvries in plakken.

---

Recept 5: Mayonaise en aioli (vanaf nul)

Een pot bleekgouden mayonaise in drie minuten gemaakt: beter dan welke winkelvariant ook, en de basis voor talloze sauzen.

Opbrengst: ca. 300 ml (1¼ kop), 10 porties · Actieve tijd: 5 min · Totale tijd: 5 min Netto koolhydraten: ca. 0,2 g per portie (Ketogeni-schatting op basis van voedingstabellen; varieert per merk en portiegrootte).

Ingrediënten

• 1 grote biologische eidooier (of 1 heel ei voor de blendermethode), op kamertemperatuur
• 1 tsp dijonmosterd (suikervrij)
• 1 Tbsp vers biologisch citroensap of wittewijnazijn
• 240 ml (1 cup) milde olie: biologische milde olijfolie, avocado-olie of half olijf, half avocado
• ½ tsp fijn zeezout

Bereidingswijze (garde)

1. Begin aan de basis. Klop in een middelgrote kom de eidooier, mosterd, het citroensap en zout tot een gladde massa. Zet de kom op een vochtige theedoek.
2. Voeg de olie druppelsgewijs toe. Blijf voortdurend kloppen en voeg de eerste 2 eetlepels olie letterlijk druppel voor druppel toe.
3. Dun straaltje. Zodra het er dik en romig uitziet, voeg je de rest van de olie in een langzaam, gestaag straaltje toe, terwijl je voortdurend blijft kloppen.
4. Proef. Voeg meer zout, citroen of mosterd toe. Verdun met een theelepel water als het te stevig is.

Bereidingswijze (staafmixer, gegarandeerd succes)

1. Doe 1 heel ei, de mosterd, het citroensap, zout en de olie in een hoge pot die net iets breder is dan de staafmixervoet.
2. Druk de staafmixer plat tegen de bodem en schakel hem in. Houd 10 seconden stil terwijl er onderin witte mayonaise ontstaat.
3. Beweeg de staafmixer langzaam omhoog om de rest van de olie mee te nemen.

Aioli

Rasp 1–2 biologische teentjes knoflook in het citroensap en laat 5 minuten rusten, ga daarna verder. Gebruik voor een Provençaalse aioli voor de helft een fruitige extra vergine olijfolie. Alleen extra vergine olijfolie kan bitter uitvallen.

Cheftips

• Alles op kamertemperatuur. Koude eieren en olie maken mayonaise weerspannig.
• Geschifte mayonaise redden: doe 1 tl mosterd (of een verse eidooier) en 1 tl water in een schone kom en klop de geschifte mayonaise er lepel voor lepel doorheen.
• Een milde olie is vriendelijker dan een uitgesproken extra vierge; de bitterheid daarvan wordt scherper in de blender.
• Rauw ei: gebruik verse biologische eieren en bewaar de pot koel. Kwetsbare groepen (zwangeren, zeer jonge kinderen of ouderen) gebruiken beter een gepasteuriseerd ei.

Lekker met bladgroen

Knapperige rauwe groenten (bleekselderij, komkommer, radijs, venkel); gestoomde artisjokken met aioli; sperziebonensalade; geroosterde broccoli; ei en avocado in slabootjes; tonijn op witlofschuitjes; gevulde eieren op rucola.

Variaties

• Citroen-kruiden: bieslook, dragon, dille.
• Chipotle-limoen, harissa, saffraan, wasabi.
• Aioli met gepofte knoflook: prak er 4 gepofte tenen door.
• Ranch-stijl: mayonaise, slagroom, kruiden, knoflook.
• Tartaar: gehakte kappertjes, cornichons (suikervrij) en sjalot.

Voorbereiden / bewaren

Blijft 4–5 dagen goed in een schone pot in de koelkast (zelfgemaakt, rauw ei). Niet invriezen.

---

Recept 6: Basisvinaigrette + drie geëmulgeerde dressings

Eén verhouding om te onthouden, en drie dressings waarmee een kom sla het gerecht wordt waar iedereen om vecht.

Opbrengst: elk ongeveer 180 ml (¾ cup) · Bereidingstijd: elk 5 min · Totale tijd: 5–10 min Netto koolhydraten: ongeveer 1.3 g per portie (schatting van Ketogeni op basis van voedingstabellen; kan variëren per merk en portiegrootte).

De basisvinaigrette (3 : 1)

• 90 ml (6 Tbsp) biologische extra vierge olijfolie
• 30 ml (2 Tbsp) zuur: biologische rode- of wittewijnazijn, sherryazijn of citroensap
• 1 tsp dijonmosterd (de emulgator)
• ½ tsp fijn zeezout, verse zwarte peper
• 1 kleine sjalot, fijngesnipperd (optioneel)

Bereidingswijze

1. Macereren. Roer de sjalot door de azijn met het zout en laat 5 minuten rusten. Dit verzacht de scherpe smaak.
2. Voeg mosterd toe. Klop de dijonmosterd erdoor.
3. Giet de olie erin. Klop terwijl je de olie er langzaam bij schenkt. Het wordt iets dikker en ondoorzichtig.
4. Proef op een blad, niet van een lepel. Breng op smaak met zout en zuur. Maak de sla lichtjes aan, net genoeg voor een mooie glans.

Potjesmethode: schud alles 20 seconden krachtig in een glazen pot.

Variatie 1: Romige citroen-tahindressing

Klop 2 el biologische tahin, 3 el citroensap, 1 klein geraspt teentje knoflook, ½ tl zout en 4–5 el koud water tot een gladde, lichte saus. Voeg het water geleidelijk toe, want het mengsel wordt eerst dik voordat het weer vloeibaar wordt. Netto koolhydraten ~1 g per 2 el. Lekker over: geroosterde bloemkool, rauwe boerenkool, gegrilde courgette.

Variatie 2: Caesar-stijl (zonder croutons)

Klop 1 eidooier, 3 fijngewreven ansjovisfilets, 1 geraspt teentje knoflook, 1 el citroensap, 1 tl dijonmosterd en ½ tl worcestersaus (controleer op suiker) door elkaar. Schenk er al kloppend 90 ml olijfolie in een dun straaltje bij. Roer er 3 el fijngeraspte oude parmezaan door. Netto koolhydraten ~0,5 g per 2 el. Lekker over: knapperige bindsla, kip, rucola, een gekookt eitje en geroosterde broccoli.

Variatie 3: Green goddess

Pureer ½ rijpe avocado, 3 el mayonaise (recept 5), 1 flinke handvol kruiden (peterselie, bieslook, dragon, basilicum), 1 ansjovisfilet, 1 el citroensap, 1 klein teentje knoflook en 2–3 el water tot een gladde en frisgroene dressing. Netto koolhydraten ~1 g per 2 el. Lekker over: een knapperige rauwkostschotel, koolsalade of een salade van komkommer en garnalen.

Cheftips

• Is de dressing geschift in olie en azijn? Klop er nog ½ tsp mosterd of een theelepel warm water door. Of schud gewoon krachtig vlak voor het serveren. Hij is bedoeld om opnieuw gemengd te worden.
• Te scherp: meer olie. Te vlak: eerst meer zout, dan zuur.
• Breng de sla op het allerlaatste moment op smaak, in een grote kom met je handen, en gebruik minder dan je denkt.

Voorbereiden / bewaren

Basisvinaigrette blijft 1–2 weken goed in de koelkast (olijfolie kan stollen; laat 10 minuten op kamertemperatuur komen). Dressings met ei, tahini of avocado blijven 3–4 dagen goed.

---

Recept 7: Pansaus & reductie (de blustechniek)

De restaurant-finish in drie minuten: alle gebruinde smaken die in de pan zijn achtergebleven worden jouw saus.

Opbrengst: ongeveer 120 ml (½ cup), 2–4 porties · Bereidingstijd: 8 min · Totale tijd: 10 min Netto koolhydraten: ongeveer 1.5 g per portie (schatting van Ketogeni op basis van voedingstabellen; kan variëren per merk en portiegrootte).

Ingrediënten

• De pan waarin u zojuist biefstuk, kippendijen, varkenskoteletten of vis heeft gebakken (niet afwassen)
• 1 Tbsp fijngesnipperde biologische sjalot
• 60 ml (¼ cup) droge witte wijn, droge rode wijn of cognac
• 120 ml (½ cup) goede biologische bottenbouillon of bouillon (ongezouten of zoutarm)
• 1 tsp dijonmosterd of 1 Tbsp double cream (optioneel)
• 2 tbsp koude biologische ongezouten boter, in blokjes
• 1 tsp fijngehakte verse biologische kruiden (tijm, dragon, bieslook of peterselie)
• Zout, peper, een kneepje citroensap

Bereidingswijze

1. Laat het vlees rusten. Leg het gegaarde vlees op een warm bord en laat rusten. Schenk op 1 el na al het vet af. De bruine aanbaksels in de pan (het fond) vormen de smaak.
2. Fruit de sjalot. Fruit de sjalot 1 minuut in het vet op middelhoog vuur tot hij zacht is.
3. Blus af. Schenk de wijn erbij (neem de pan van het vuur als je cognac gebruikt). Schraap de pan los met een houten lepel en neem alle bruine aanbaksels mee. Laat zachtjes inkoken tot ongeveer twee derde is verdampt.
4. Voeg bouillon toe. Schenk de bouillon erbij en laat 3–4 minuten inkoken tot de helft, tot een licht stroperige saus die de achterkant van een lepel bedekt.
5. Breng op smaak. Roer er mosterd of room door (indien gebruikt), samen met eventuele rustsappen van het bord.
6. Monteren met boter. Zet het vuur laag. Roer de koude boter blokje voor blokje erdoor tot de saus glanst.
7. Afmaken. Roer kruiden, zout, peper en citroen erdoor. Schep over het vlees. Serveer direct.

Cheftips

• Donker en bitter: de aanbaksels zijn verbrand. Voeg een extra scheutje bouillon toe en zeef de saus, of begin opnieuw met een schone pan en een lepel boter.
• Te dun: langer laten inkoken. Te zout: je hebt te ver ingekookt; voeg een scheutje water of room toe.
• Als de boter schift: neem van het vuur en klop er 1 tl koud water of room door.
• Stem de wijn af op het eiwit: witte wijn voor kip en vis, rode wijn of cognac voor rundvlees, een scheutje appelazijn voor varkensvlees.

Lekker met bladgroen

Biefstuk met gewokte spinazie of sperziebonen met knoflook; kippendijen met gestoofde boerenkool of savooiekool; varkenskoteletten met geroosterde spruitjes; zalm met geslonken snijbiet; champignons en spinazie als vegetarische basis voor een pansaus.

Variaties

• Paddenstoelen-pansaus: bak eerst 100 g gesneden paddenstoelen bruin (+1 g koolhydraten).
• Mosterd-room: dijon plus 3 Tbsp room, lekker bij kip of varkensvlees.
• Peperkorrel: 1 Tbsp geplette groene peperkorrels, cognac en room.
• Citroen-kappertjes: witte wijn, kappertjes, citroen, peterselie, voor vis.
• Rode wijn & tijm: voor rundvlees.

Voorbereiden / bewaren

Vers gemaakt het lekkerst. De ingekookte fondbasis (vóór de boter) blijft afgedekt 3 dagen goed in de koelkast; verwarm opnieuw en monteer op het laatst met boter.

---

Problemen oplossen in één oogopslag

Bordinspiratie module 2 (saus + eiwit + groenten)

• Hollandaise + gepocheerde zalm + asperges + waterkers
• Béarnaise + gebakken biefstuk + haricots verts met knoflook
• Beurre blanc + gebakken kabeljauw + gesmoorde prei en spinazie
• Café de Paris-boter + gegrilde biefstuk + geroosterde spruitjes
• Aioli + gebraden kip + knapperige rauwe venkel, radijs en bleekselderij
• Caesardressing + gegrilde kip + Romeinse sla en broccoli
• Pansaus + varkenskotelet + gesmoorde kool en boerenkool

Oefenvolgorde

Begin met kruidenboter (geen risico), dan vinaigrette, blendermayonaise, pansaus, hollandaise uit de blender, beurre blanc en tot slot béarnaise met de garde. Aan het eind hebt u een repertoire waarmee elke gewone, eenvoudige, biologische maaltijd voelt als een etentje buiten de deur.

---

Deze module is een kookcursus. Het is geen medisch advies en bevat geen gezondheidsclaims. Gebruik altijd verse, biologische ingrediënten en wees voorzichtig met rauwe eieren als je kookt voor zwangeren, ouderen of zeer jonge kinderen.