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Module 9 · Desserts

Module 9 : Desserts & douceurs

The Keto Kitchen : la cuisine maison raffinée. Un peu de chocolat noir, des baies fraîches et des agrumes parfumés laissent place au plaisir à la fin du repas.

Les valeurs nutritionnelles sont des estimations par portion, et non des analyses de laboratoire. Elles varient selon les marques et la taille des portions. Le calcul des glucides nets considère l'érythritol à 0 g ; vérifiez l'emballage et ajustez selon votre méthode de calcul. Source anglaise uniquement ; aucune traduction générée.

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Mousse au chocolat noir et à l'orange, éclats de noisettes

Une mousse soyeuse et intensément chocolatée, réveillée par un zeste d'orange fraîche et une touche de café. Un voile croquant de noisettes apporte à chaque cuillerée une note toastée raffinée.

Pour 6 personnes · Préparation : 30 min · Total : 180 min

Par portion (estimation) : 7 g glucides nets · 7 g protéines · 38 g lipides · ~430 kcal

Ingrédients

Préparation

  1. Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Le bol doit reposer au-dessus de l'eau, sans la toucher. Ajoutez le chocolat et le café, puis remuez jusqu'à consistance lisse. Retirez du feu et laissez tiédir. (environ 5 min)
  2. Fouettez les jaunes d'œufs, l'érythritol en poudre si désiré, le zeste d'orange et le sel dans un second cul-de-poule résistant à la chaleur. Incorporez 100 ml de crème en fouettant.
  3. Placez le bol de jaunes au-dessus de l'eau frémissante. Fouettez sans cesse en raclant les parois jusqu'à ce que la crème atteigne 71 C et nappe la cuillère. Retirez immédiatement du feu. (environ 6 min)
  4. Incorporez au fouet la crème anglaise tiède au chocolat fondu jusqu'à ce que le mélange soit bien brillant. Laissez tiédir jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud, en remuant une ou deux fois pour éviter que les bords ne figent. (environ 15 min)
  5. Fouettez les 200 ml de crème restants en pics mous. Incorporez-en un tiers dans le mélange au chocolat pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste jusqu'à disparition de toute marbrure claire. (environ 3 min)
  6. Répartissez à la cuillère dans six petits verres. Couvrez et placez au frais jusqu'à ce que la crème soit prise mais souple, environ 2 heures. Parsemez de noisettes torréfiées et de framboises juste avant de servir. (environ 120 min)

Astuces du chef

Variantes

Préparation à l'avance et conservation

Couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Parsemez d'oléagineux et de baies juste avant de servir. Cette mousse contient des jaunes d'œufs cuits ; gardez-la bien au frais et ne la laissez pas à température ambiante de façon prolongée.

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Cheesecake cuit au citron et à la vanille, croûte d'amande

Un cheesecake à la texture délicate sur une croûte d'amande beurrée, relevé d'un citron vif et de la douce chaleur de la vanille. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur pour des tranches nettes et une texture encore plus soyeuse.

Pour 10 personnes · Préparation : 30 min · Total : 390 min

Par portion (estimation) : 6 g glucides nets · 9 g protéines · 34 g lipides · ~370 kcal

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 170 C (340 F). Beurrez le fond et les parois d'un moule à charnière, puis tapissez le fond d'un disque de papier sulfurisé.
  2. Mélangez la farine d'amande avec le beurre fondu et l'érythritol en poudre (si utilisé). Tassez fermement le mélange au fond du moule en une couche bien régulière.
  3. Faites cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et parfumée, environ 10 minutes. Déposez le moule sur une grille et laissez tiédir pendant la préparation de la garniture. (environ 10 min)
  4. Battez le cream cheese à basse vitesse jusqu'à consistance lisse. Ajoutez la crème aigre, l'érythritol, le zeste de citron, le jus de citron, la vanille et le sel. Mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer, en raclant le bol une fois.
  5. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant à faible vitesse après chacun, juste assez pour les incorporer. Évitez d'incorporer trop d'air ; un mélange délicat permet d'éviter les craquelures à la surface.
  6. Versez la garniture sur la pâte refroidie et lissez la surface. Faites cuire jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre reste légèrement tremblotant, environ 55 minutes. (environ 55 min)
  7. Éteignez le four et laissez la porte entrouverte. Laissez le gâteau tiédir progressivement pendant 45 minutes, puis déposez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement. (environ 45 min)
  8. Couvrez et laissez prendre au frais jusqu'à fermeté, au moins 4 heures. Glissez la lame fine d'un couteau tout autour du bord avant de décercler. Découpez avec un couteau propre et tiédi pour de belles tranches nettes. (environ 240 min)

Astuces du chef

Variantes

Préparation à l'avance et conservation

Couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 jours. Congelez les parts individuelles, bien emballées, jusqu'à 1 mois ; faites décongeler une nuit au réfrigérateur.

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Gratin de framboises et mûres au thym

Des fruits rouges tièdes sous une crème légère et dorée aux doux effluves de thym. Servez directement à la sortie du four avec une cuillerée de crème fraîche bien fraîche.

Pour 4 personnes · Préparation : 15 min · Total : 35 min

Par portion (estimation) : 6 g glucides nets · 5 g protéines · 22 g lipides · ~250 kcal

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 200 C (400 F). Répartissez les framboises et les mûres dans quatre petits plats à four peu profonds, en veillant à laisser les baies entières autant que possible.
  2. Fouettez les jaunes d'œufs, la crème, l'érythritol en poudre si désiré, la vanille, le thym et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. Versez cet appareil uniformément sur les baies.
  3. Parsemez d'amandes effilées sur chaque ramequin. Faites cuire au four jusqu'à ce que la crème soit tout juste prise sur les bords et légèrement dorée sur le dessus, environ 15 minutes. (environ 15 min)
  4. Laisser reposer brièvement les gratins pour que l'appareil prenne. Servir tiède avec de la crème fraîche bien fraîche et quelques feuilles de thym frais. (environ 5 min)

Astuces du chef

Variantes

Préparation à l'avance et conservation

Meilleur servi tiède le jour même. Réfrigérez rapidement les restes et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement à four doux ; la crème sera plus souple après réfrigération.

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Crème glacée façon crème anglaise au mascarpone et à la vanille

Une crème glacée onctueuse barattée lentement, mariant la rondeur du mascarpone et la vraie vanille. Servez-la en boule avec quelques baies ou savourez-en un petit bol comme dessert à part entière.

Pour 8 personnes · Préparation : 30 min · Total : 390 min

Par portion (estimation) : 4 g glucides nets · 4 g protéines · 30 g lipides · ~300 kcal

Ingrédients

Préparation

  1. Faites chauffer la crème, les graines et la gousse de vanille ainsi que le sel dans une casserole jusqu'à ce qu'elle fume sans bouillir. Retirez du feu et laissez infuser la vanille pendant 10 minutes. (environ 10 min)
  2. Fouettez les jaunes d'œufs avec l'érythritol en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Incorporez lentement une louche de crème chaude pour tempérer les jaunes.
  3. Versez le mélange de jaunes d'œufs dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème atteigne 71 C et nappe le dos d'une cuillère. Ne laissez pas bouillir. (environ 8 min)
  4. Passez au tamis dans un bol propre et incorporez le mascarpone au fouet jusqu'à consistance lisse. Placez le bol sur un bain de glace et remuez jusqu'à refroidissement, puis couvrez et réservez au frais jusqu'à ce que le tout soit parfaitement froid, environ 3 heures. (environ 180 min)
  5. Faites turbiner la crème anglaise bien froide en sorbetière selon ses instructions jusqu'à ce qu'elle soit prise et souple, généralement de 20 à 25 minutes. (environ 22 min)
  6. Transvasez dans un récipient réfrigéré, lissez la surface et couvrez. Placez au congélateur jusqu'à ce que la texture soit assez ferme pour former des boules, environ 2 heures. Laissez reposer un court instant à température ambiante avant de servir avec les framboises. (environ 120 min)

Astuces du chef

Variantes

Préparation à l'avance et conservation

Conservez au congélateur à couvert jusqu'à 2 semaines pour une texture optimale. Pressez du papier sulfurisé sur la surface avant de fermer pour limiter les cristaux de glace. Cette recette nécessite une sorbetière.

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Bouchées au cacao & purée d'amande à la noix de coco toastée

Une bouchée gourmande et intense aux amandes torréfiées, au cacao noir et à la touche finale de noix de coco croquante. Gardez-en quelques-unes au frais pour la fin du repas ou dégustez-les avec un expresso.

Pour 6 personnes · Préparation : 20 min · Total : 80 min

Par portion (estimation) : 4 g glucides nets · 6 g protéines · 28 g lipides · ~290 kcal

Ingrédients

Préparation

  1. Faites griller les copeaux de noix de coco à sec dans une poêle sur feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient délicatement dorés et parfumés. Débarrassez sur une assiette pour que la poêle chaude ne les colore pas davantage. (environ 3 min)
  2. Mélangez la purée d'amandes, l'huile de coco fondue, le cacao, l'érythritol en poudre (si utilisé), la vanille et le sel jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et brillante.
  3. Versez la préparation dans un petit moule tapissé de papier cuisson ou dans des moules en silicone. Lissez la surface et parsemez de noix de coco torréfiée en pressant légèrement les lamelles à la surface.
  4. Réfrigérez jusqu'à ce que la préparation soit ferme, environ 1 heure. Démoulez de la plaque et découpez en douze petites parts. Laissez-les s'assouplir un instant avant de servir pour une texture des plus crémeuses. (environ 60 min)
  5. Comptez deux bouchées par portion, accompagnées d'une demi-framboise le cas échéant. Gardez le reste au frais jusqu'au service.

Astuces du chef

Variantes

Préparation à l'avance et conservation

Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, ou congelez jusqu'à 2 mois. Gardez au frais jusqu'au moment de servir, car l'huile de coco ramollit à température ambiante douce.

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Gâteau aux amandes, orange et romarin, crème de mascarpone

Un gâteau moelleux aux amandes parfumé de zestes d'orange et d'une pointe de romarin. Une crème onctueuse au mascarpone et quelques baies noires apportent à chaque tranche un petit air de fête.

Pour 10 personnes · Préparation : 25 min · Total : 75 min

Par portion (estimation) : 4 g glucides nets · 9 g protéines · 23 g lipides · ~270 kcal

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 170 C (340 F). Tapissez le fond d'un moule à gâteau rond de papier sulfurisé et beurrez légèrement les parois.
  2. Fouettez les œufs et l'érythritol en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Incorporez au fouet la ricotta, le beurre fondu et le zeste d'orange jusqu'à consistance lisse. (environ 3 min)
  3. Mélangez ensemble la farine d'amande, le romarin, la levure chimique et le sel. Incorporez délicatement les ingrédients secs aux œufs, juste assez pour qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine.
  4. Versez la pâte dans le moule en raclant bien et lissez la surface. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'une pique en ressorte avec quelques miettes humides, environ 35 minutes. (environ 35 min)
  5. Laissez tiédir dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement avant de garnir. (environ 10 min)
  6. Fouettez le mascarpone et la crème jusqu'à obtenir une consistance souple et crémeuse. Nappez-en le gâteau refroidi et garnissez de mûres et de quelques petites feuilles de romarin.

Astuces du chef

Variantes

Préparation à l'avance et conservation

Réfrigérer le gâteau glacé, couvert, jusqu'à 3 jours. Pour une préparation à l'avance, conservez séparément le gâteau refroidi et la crème au mascarpone, puis assemblez le jour même. Congeler le gâteau non glacé jusqu'à 1 mois.