خاصرة لحم الغزال بقشرة العرعر والفلفل وصلصة النبيذ الأحمر والشوكولاتة الداكنة

المكونات

1. 400 g خاصرة غزال (باكستراب)، مشذبة من الأوتار
2. 4 g ملح بحري ناعم
3. 1 tsp توت العرعر، مسحوق
4. 1.5 tsp حبوب فلفل أسود، مدقوقة خشناً
5. 15 ml زيت أفوكادو، للتشويح
6. 15 g كراث أندلسي عضوي، مفروم ناعماً
7. 100 ml نبيذ أحمر جاف
8. 150 ml مرق لحم صيد أو لحم بقري عضوي
9. 10 g شوكولاتة داكنة 85%، مفرومة ناعماً
10. 15 g زبدة عضوية باردة، مقطعة مكعبات، لإنهاء الصلصة
11. 150 g كرنب مجعد (كيل) عضوي، منزوع السيقان وممزق
12. 20 g زبدة عضوية، للكرنب المجعد (الكيل)

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. صنع القشرة. جفف لحم الغزال جيداً وتبله بالملح. اخلط العرعر المسحوق والفلفل واضغط عليهما بإحكام على جميع الجوانب. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة وسخن الفرن مسبقاً إلى 200 °C / 400 °F (فرن مروحة 180 °C).
2. التشويح. سخن زيت الأفوكادو في مقلاة حديد زهر صالحة للفرن على نار عالية، وشوّح الخاصرة من كل جهة حتى تكتسب قشرة داكنة وشهية، لنحو 4 minutes في المجمل.
3. التحمير والراحة. انقل المقلاة إلى الفرن حتى يقرأ ميزان الحرارة في المنتصف 52 °C / 126 °F، من 5 إلى 8 minutes. لحم الغزال قليل الدهن للغاية، لذا لا تتجاوز درجة الاستواء نصف الاستواء الخفيف (ميديوم رير). اتركه يرتاح على لوح تقطيع دافئ ومغطى بشكل فضفاض لمدة 8 minutes.
4. قاعدة الصلصة. ضع المقلاة على نار متوسطة وشوّح الكراث الأندلسي في عصارات الطهي لمدة 1–2 minutes حتى يطرى. اسكب النبيذ ودعه يتكثف بمقدار الثلثين، ثم أضف المرق ودعه ينقص إلى النصف ليصبح بقوام شراب خفيف، لنحو 6 minutes.
5. اللمسة النهائية بالشوكولاتة. بعيداً عن النار، اخفق الشوكولاتة حتى تذوب تماماً، ثم أضف الزبدة الباردة قطعة تلو الأخرى للحصول على صلصة داكنة ولامعة. تبل بالملح — يجب أن يكون مذاقها غنياً وشهياً، مع مرارة بالكاد ملحوظة، ودون أي حلاوة نهائياً.
6. الكرنب الأجعد (الكيل). أذيبوا الزبدة في مقلاة واسعة، وأضيفوا الكيل مع رشة ماء وقلبوه على نار متوسطة إلى عالية حتى يذبل ويصبح لامعاً مع احتفاظه بلونه الأخضر الناصع، لمدة 3–4 دقائق. تبلوا الخليط.
7. التقطيع والتقديم. قطّع لحم الغزال إلى شرائح سميكة لإظهار المنتصف الوردي. اسكب الصلصة في أطباق دافئة، ورتّب الشرائح فوقها وضع الكيل بجانبها.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة