بطن لحم بطيء التحمير مع قشرة مقرمشة، وتتبيلة الشمر والثوم مع ملفوف مشوي بالخردل

المكونات

1. 1.5 kg بطن لحم خنزير عضوي بالجلد، قطعة واحدة مسطحة ومشققة
2. 20 g ملح بحري خشن
3. 2 tsp بذور الشمر، محمصة ومجروشة
4. 1 tsp فلفل أسود و1 tsp أوريغانو مجفف أو إكليل الجبل
5. 6 piece فصوص ثوم عضوية مبشورة مع بشر قشر 1 ليمونة
6. 1 tbsp زيت زيتون عضوي
7. 1 piece اختياري: 1 بصلة مقطعة شرائح و 2 ورق غار تحت لحم الخنزير
8. 1 piece رأس ملفوف أخضر أو ملفوف سافوي عضوي صغير (حوالي 700 g)، مقطع إلى 6 أرباع طولية
9. 2 tbsp زيت زيتون أو دهن خنزير و ½ tsp ملح
10. 2 tsp خردل حب كامل، 1 tsp خل تفاح، 1 tbsp زبدة
11. 1 pinch بقدونس أو شبت مفروم

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. حدد الخطوط وتبل بالملح (في الليلة السابقة). جفف لحم البطن تماماً بالتربيت. باستخدام سكين حادة جداً أو شفرة نظيفة، اصنع شقوقاً في الجلد على شكل خطوط متوازية تفصل بينها 1 cm، قاطعاً الجلد والدهن فقط دون الوصول إلى اللحم.
2. ادعك جانب اللحم (وليس الجلد) بالثوم، والشمر، والفلفل، والأوريغانو، وبشر الليمون، وزيت الزيتون. رش الملح على الجلد فقط وداخل الشقوق. ضعه على رف فوق صينية، بحيث يكون الجلد للأعلى، دون تغطية في الثلاجة طوال الليل (12–24 ساعة). سيبدو الجلد مثل الورق الجاف. هذا هو سر القرمشة المثالية.
3. سخّن الفرن إلى 150 °C / 300 °F (مروحة 135 °C). أخرج لحم البطن من الثلاجة قبل 30 minutes من البدء. تخلّص بالفرشاة من أي بلورات ملح لم تذب وجفّف الجلد تماماً بالتربيت عليه. ضعه على شبكة فوق صينية تحمير مع القليل من الماء أو شرائح البصل (لمنع احتراق العصارة المتساقطة).
4. يُحمّر ببطء لمدة 2½–3 h حتى ينساب سيخ الشواء عبر اللحم دون أي مقاومة (درجة الحرارة الداخلية نحو 90 °C).
5. تحمير للحصول على قرمشة لا تُقاوم. ارفعي حرارة الفرن إلى 240 °C / 465 °F (المروحة 220 °C). حمّري لمدة 20–30 دقيقة إضافية مع تدوير الصينية، حتى تظهر فقاعات على الجلد ويصبح ذهبياً ومقرمشاً تماماً. راقبيه جيداً؛ إذا بدأت بقع داكنة بالظهور، غطّيها بقطعة من ورق القصدير.
6. أرِح البطن لمدة 15 minutes على لوح التقطيع، مغطى بورق القصدير دون إحكام.
7. اشوِ الملفوف خلال الـ 30 minutes الأخيرة: قلّب الأوتاد مع الزيت والملح، واشوِها بحيث تكون الجهة المقطوعة لأسفل على صينية بحرارة 220 °C لمدة 20–25 minutes حتى تتحمر بعمق وتصبح طرية. اخلط الخردل والخل والزبدة، واسكبها فوق الملفوف الساخن.
8. يُقطّع بطن اللحم باستخدام سكين منشار، بحيث يكون جانب الجلد للأعلى، مع الضغط بثبات لأسفل (حركة النشر قد تُفتت القشرة المقرمشة). يُقدّم مع الملفوف وعصارة المقلاة بعد تصفية دهنها.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة