أضلاع بقرية قصيرة مطهوة ببطء في النبيذ الأحمر مع بوريه القرنبيط وكيل بالثوم

المكونات

1. 1.5 kg أضلاع بقر قصيرة بالعظم تتغذى على العشب، مقطعة قطعاً بطول 5–6 cm
2. 12 g ملح بحري ناعم و1 tsp فلفل أسود، مسبقاً بـ 2–24 h
3. 2 tbsp شحم بقري (تلو)، سمن أو زيت أفوكادو
4. 1 piece بصلة عضوية متوسطة، مقطعة مكعبات (حوالي 120 g)
5. 2 piece سيقان كرفس عضوية، مقطعة مكعبات (حوالي 100 g)
6. 1 piece جزرة عضوية متوسطة، مقطعة مكعبات (حوالي 100 g؛ يمكن تخطيها لتقليل الكربوهيدرات)
7. 4 piece فصوص ثوم عضوية، مهشمة
8. 30 g معجون طماطم عضوي
9. 250 ml نبيذ أحمر جاف
10. 500 ml مرق لحم بقري أو مرق عظام عضوي
11. 1 piece 3 أغصان زعتر، 2 ورقة غار، 1 غصن إكليل الجبل
12. 1 tbsp خل بلسمي أو خل عادي، للمسة نهائية
13. 2 tbsp بقدونس عضوي، مفروم
14. 600 g زهرات قرنبيط عضوية
15. 250 ml كريمة دبل كريم عضوية (أو كريمة جوز هند كاملة الدسم)
16. 30 g زبدة عضوية
17. 300 g كرنب كافولو نيرو أو كيل مجعد عضوي، منزوع السيقان ومقطع شرائح
18. 1 tbsp زيت زيتون، 2 فص ثوم، رشة ملح وعصرة ليمون

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. التتبيل المسبق. ملّح الأضلاع، واتركها مكشوفة في الثلاجة لمدة 2–24 h. جففها بالتربيت قبل الطهي.
2. سخّن الفرن إلى 150 °C / 300 °F (مروحة 135 °C).
3. التشويح القوي. سخن الدهن في قدر هولندي على نار متوسطة إلى عالية. شوّح الأضلاع على دفعتين، بمعدل 3–4 min لكل جانب، حتى تكتسب لوناً بنياً داكناً بالكامل. تجنب تكديس القدر. ارفعها جانباً.
4. حضّر القاعدة. اسكب كل الدهون الفائضة مع إبقاء 1 Tbsp فقط. أضف البصل، والكرفس، والجزر، واطهُ لمدة 6–8 minutes حتى تصبح طرية وذهبية. أضف الثوم ومعجون الطماطم، واطهُ لمدة 2 minutes حتى يصبح لون المعجون أحمر قرميدياً غامقاً.
5. إزالة الرواسب بالسوائل. اسكب النبيذ، واكشط القاع، ودعه يغلي حتى يتقلص إلى النصف (حوالي 5 دقائق).
6. اطهِ ببطء. أضف المرق والأعشاب والأضلاع، بحيث يصل السائل إلى منتصف اللحم. اتركه يغلي على نار خفيفة، ثم غطّه وانقله إلى الفرن لمدة 2½–3 h. اقلب الأضلاع مرة واحدة في منتصف المدة.
7. اختبر النضج. ينضج اللحم عندما تنزلق الشوكة وتلف دون أي مقاومة، وينفصل اللحم عن العظم. إن لم ينضج، أعده لمدة 30 min إضافية. درجة الحرارة المستهدفة: ~93–96 °C.
8. حضّر البيوريه أثناء طهي الأضلاع: اطهُ القرنبيط على نار هادئة في ماء مملح لمدة 12–15 دقائق حتى يطرى جداً. صفّه جيداً جداً، ثم اخلطه مع الكريمة والزبدة حتى يصبح قواماً حStackTraceريرياً؛ وأضف الملح حسب الرغبة.
9. أنهِ إعداد الصلصة. ارفع الأضلاع وضعها في طبق وغطّها. صفِّ الصلصة وتخلص من طبقة الدهون (بملعقة أو بالتبريد ثم كشطها)، ودعها تغلي على نار عالية لتتكثف حتى تصبح لامعة وتغطي ظهر الملعقة، من 10–15 min. أضف الخل وحرّك لتعزيز النكهة وإضفاء إشراقة. أعد الأضلاع إلى الصلصة لتتغلف بطبقة لامعة شهية.
10. كيل. شوّح الثوم في زيت الزيتون لمدة 30 seconds، وأضف الكيل مع رشة ماء، ثم غطّه لمدة 3 minutes، ثم ارفع الغطاء وشوّح حتى يصبح طرياً ولامعاً. أضف الليمون.
11. رتّب البوريه، وقطعة ريش، وملاعق من الصلصة، والكرنب الأجعد (الكيل) في الطبق. زيّن بالبقدونس في النهاية.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة