صدر البط المشوح في المقلاة مع صلصة توت العليق والزعتر والفجل المشوي

المكونات

1. 2 piece صدور بط مع الجلد (نحو 350 g في المجمل)
2. 4 g ملح بحري ناعم
3. 0.5 tsp فلفل أسود، مطحون طازجاً
4. 200 g فجل عضوي، مقطوع إلى نصفين
5. 1 tbsp دهن بط مذاب، من المقلاة
6. 15 g كراث أندلسي عضوي، مفروم ناعماً
7. 60 g توت العليق الأسود العضوي
8. 3 piece أغصان زعتر بري، مع بضع أوراق للتزيين النهائي
9. 1 tbsp خل العنب الأحمر
10. 120 ml مرق دجاج أو بط عضوي
11. 15 g زبدة عضوية باردة، مقطعة مكعبات، لإنهاء الصلصة

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. التشريط والتتبيل. جفف صدور البط جيداً بالتربيت عليها. بسكين حادة، شَرّط الجلد بنمط متقاطع دقيق بمسافة 5 mm تقريباً، قاطعاً الدهن دون الوصول للحم. تبّل كلا الجانبين بالملح والفلفل واتركهما في حرارة الغرفة لمدة 15 minutes.
2. إذابة الدهن بدءاً من مقلاة باردة. ضع الصدور والجلد لأسفل في مقلاة ثقيلة جافة وباردة، ثم ضعها على نار متوسطة إلى هادئة. دع الدهن يذوب ببطء، واغرفه بملعقة في وعاء مقاوم للحرارة كلما تجمع، حتى يصبح الجلد رقيقاً ومقرمشاً بلون عنبري داكن، لنحو 8 minutes. سخن الفرن مسبقاً إلى 200 °C / 400 °F (مروحة 180 °C).
3. شوي الفجل. قلّب أنصاف الفجل مع ملعقة كبيرة من دهن البط المذاب ورشة ملح. وزّعها بحيث يكون جانب القطع لأسفل على صينية واشوِها حتى تصبح حوافها ذهبية وطرية تماماً، من 18 إلى 20 minutes.
4. القلب والراحة. اقلبوا الصدور واطهوا جانب اللحم لمدة 3 دقائق، حتى يسجل مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سمكاً 54 °C / 129 °F لنضج وردي طري. اتركوها ترتاح بحيث يكون الجلد لأعلى على لوح دافئ، مغطاة بشكل فضفاض، لمدة 8 دقائق.
5. بدء إعداد الصلصة. تخلص من الدهن مع ترك ملعقة صغيرة فقط. شوّح الكراث الأندلسي على نار متوسطة لمدة 1–2 minutes حتى يطرى، ثم أضف التوت الأسود وأغصان الزعتر، مع هرس القليل من حبات التوت بالملعقة. أزل الرواسب اللذيذة بإضافة الخل وكشط القطع المحمرة من القاع.
6. التكثيف وإضافة الزبدة. أضف المرق ودعه يغلي بقوة على نار هادئة حتى ينقص إلى النصف تقريباً ويصبح بقوام شراب خفيف، من 4 إلى 5 minutes. ارفع أعواد الزعتر. ارفع القدر عن النار، وحرك الزبدة الباردة قطعة تلو الأخرى حتى تحصل على صلصة لامعة بلون أرجواني داكن؛ ثم تبّلها.
7. التقطيع والتقديم. قطّع كل صدر بشكل مائل إلى شرائح سميكة لإظهار المنتصف الوردي. وزّعها في أطباق دافئة على شكل مروحة مع الفجل المشوي بجانبها، واسكب صلصة التوت الأسود حولها وانثر بضع أوراق من الزعتر.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة