أوسو بوكو مع الجريمولاتا وريزوتو القرنبيط بالزعفران

المكونات

1. 2 piece موزات بتلو مقطعة عرضياً (نحو 700 g في المجمل)
2. 5 g ملح بحري ناعم
3. 0.5 tsp فلفل أسود، مطحون طازجاً
4. 15 ml زيت زيتون، للتشويح
5. 40 g كرفس عضوي، مفروم ناعماً
6. 20 g جزر عضوي، مقطع إلى مكعبات صغيرة
7. 20 g بصل عضوي، مقطع إلى مكعبات صغيرة
8. 1 tsp معجون طماطم
9. 100 ml نبيذ أبيض جاف
10. 300 ml مرق عجل أو دجاج عضوي
11. 1 piece ورقة غار
12. 10 g بقدونس إيطالي (أملس)، مفروم ناعماً، للغريمولاتا
13. 1 tsp بشر ليمون عضوي، مبشور ناعماً
14. 1 piece فص ثوم عضوي صغير، للغريمولاتا
15. 250 g أرز القرنبيط العضوي
16. 1 pinch خيوط الزعفران
17. 30 g زبدة عضوية
18. 30 g بارميزان، مبشور ناعماً

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. الربط والتتبيل. اربط كل موزة من منتصفها بخيط جزار قطني لتحافظ على شكلها أثناء الطهي الطويل. جففها جيداً وتبّلها بالكامل بالملح والفلفل.
2. التشويح. سخن زيت الزيتون في قدر كاسرول ثقيل على نار متوسطة إلى عالية وحمّر الموزات جيداً، لنحو 4 minutes لكل جانب. ارفعها وضعها في طبق.
3. السوفريتو. اخفض النار، وأضف الكرفس والجزر والبصل واطهِ المزيج على نار هادئة حتى يصبح طرياً وحلواً، من 6 إلى 8 minutes. قلّب معجون الطماطم لمدة 1 minute. سخن الفرن مسبقاً إلى 160 °C / 320 °F (مروحة 140 °C).
4. الطهي على نار هادئة. اسكب النبيذ ودعه يتقلص إلى النصف، ثم أضف المرق والغار. أعد الموزات مع عصائرها؛ يجب أن يصل السائل إلى ثلثي ارتفاعها. غطِّ واطهُ ببطء في الفرن، مع التقليب لمرة واحدة، حتى يتساقط اللحم عن العظم بسهولة، لحوالي ساعتين. احتفظ بملعقتين كبيرتين من سائل الطهي الساخن جانباً من أجل الزعفران.
5. الجريمولاتا. قبل التقديم مباشرة، افرموا البقدونس وبشر الليمون والثوم معاً على لوح التقطيع حتى يصبح الخليط ناعماً جداً وفواحاً.
6. ريزوتو القرنبيط بالزعفران. انقع الزعفران في ملعقتين كبيرتين من سائل الطهي الساخن. أذب نصف كمية الزبدة في مقلاة واسعة واطهُ أرز القرنبيط على نار متوسطة حتى يصبح طرياً للتو، من 5 إلى 6 minutes. أضف سائل الزعفران مع باقي الزبدة وجبن البارميزان وحرك جيداً حتى يصبح قوامها كريمياً؛ ثم تبّلها.
7. التكثيف والتقديم. ارفع الموزات وقص خيط المطبخ. اغلِ الصلصة حتى تغلف ظهر الملعقة. وزّع ريزوتو القرنبيط الذهبي في أطباق دافئة، وضع موزة فوق كل منها، واسكب الصلصة بالمغرفة وأنهِ الطبق بصلصة الغريمولاتا — مع ملعقة صغيرة للنخاع.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة