صلصة الهولنديز (من الصفر)

المكونات

1. 3 piece صفار بيض عضوي كبير
2. 15 ml ماء
3. 175 g زبدة عضوية غير مملحة، مذابة ومحفوظة دافئة
4. 15 ml عصير ليمون عضوي طازج، مع المزيد حسب الرغبة
5. 0.25 tsp ملح بحري ناعم
6. 1 pinch فلفل أبيض أو فلفل حريف

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. قم بتصفية الزبدة لصنع السمن النقي (اختياري لكنه مضمون النجاح). ذوّب الزبدة في قدر صغيرة على نار خفيفة. أزل الرغوة من على السطح. اسكب الزبدة الذهبية الصافية، تاركاً الرواسب اللبنية في الأسفل. احتفظ بها دافئة، وليست ساخنة.
2. جهّز حماماً مائياً هادئاً. سخّن 3 cm (1 in) من الماء حتى الغليان الخفيف في قدر. ضع وعاءً مقاوماً للحرارة فوقه بحيث لا تلامس قاعدته الماء. ضع منشفة مبللة أسفل سطح عملك.
3. اخفقي الصفار. في الوعاء، اخفقي الصفار مع ملعقة كبيرة من الماء لمدة 1 min تقريباً، حتى يصبح باهتاً وكثيفاً ويتضاعف حجمه وتتشكل خطوط متماسكة للحظة.
4. أضف الزبدة قطرة قطرة. ارفع الوعاء عن النار إذا شعرت أنه ساخن جداً. أضف الزبدة الدافئة بضع قطرات في كل مرة مع الخفق المستمر. وعندما تبدأ الصلصة بالتكاثف، اسكبها في خيط رفيع وبطيء.
5. تبّل. اخفق عصير الليمون والملح والفلفل. تذوق. يجب أن يكون منعشاً وغنياً. أضف المزيد من الليمون إذا كان بحاجة لانتعاش إضافي.
6. اضبط الكثافة. إذا كان القوام سميكاً جداً، اخفق مع إضافة 1 tsp من الماء الدافئ في كل مرة.
7. قدّمه على الفور، أو احفظه في وعاء دافئ (وليس ساخناً) لمدة تصل إلى 30 min.

نصائح الشيف

• إذا بدا مخثراً كالبيض المخفوق أو محبباً: فقد تعرض لحرارة زائدة. ارفعه عن النار، واخفق فيه ملعقة كبيرة من الماء البارد، ثم صفّه بمصفاة ناعمة.
• إذا انفصل القوام (بدا زيتياً ومخثراً): ضع صفار بيضة طازج مع 1 tsp ماء في وعاء نظيف، واخفق، ثم اسكب الصلصة المنفصلة ببطء على شكل قطرات كما لو كانت زبدة. سيعود القوام متجانساً في كل مرة. [صورة: عملية الإنقاذ قيد التنفيذ]
• طريقة الخلاط السريعة: ضعي صفار البيض، والماء، والليمون في الخلاط. وأثناء تشغيل الخلاط، اسكبي الزبدة الذائبة الساخنة في خيط رفيع. بضع ثوانٍ فقط بدلاً من دقائق، وبنتيجة مضمونة للغاية.
• لا تترك الصلصة بالقرب من الموقد، فهي لا تحتمل الحرارة أبداً حتى أكثر من كرهها للانتظار.

تنويعات

• صلصة مالتيز: استبدل الليمون بعصير البرتقال الدموي وقليل من بشره (أضف 0.5 g من الكربوهيدرات الصافية).
• هولنديز بالخردل: اخفق 1 tsp من خردل ديجون (تأكد من خلوه من السكر المضاف).
• بالأعشاب: أضف 1 Tbsp من الثوم المعمر العضوي المفروم ناعماً أو الشبت وقلّب برفق.
• بابريكا مدخنة أو فلفل شيبوتلي: لإضفاء نكهة مميزة على القرنبيط المشوي والبيض.

طريقة الحفظ

يُفضّل تناوله طازجاً. يمكن حفظه دافئاً حتى 30 min في وعاء دافئ موضوع فوق ماء دافئ (غير ساخن). تُحفظ البقايا مغطاة في الثلاجة لمدة 1 يوم؛ وتُعاد تدفئتها بخفق ملعقة تلو الأخرى في ملعقة من الماء الدافئ، بعيداً تماماً عن النار المباشرة. ---

الأسئلة والأجوبة