ريش لحم الضأن المغطاة بالأعشاب مع صوص النبيذ الأحمر وبيوريه جذور الكرفس

المكونات

1. 500 g ريش لحم ضأن مشذبة وتتغذى على الأعشاب (حوالي 7–8 عظام)
2. 6 g ملح بحري ناعم، للتمليح الجاف
3. 1 tsp فلفل أسود، مطحون طازجاً
4. 15 ml زيت أفوكادو، للتشويح
5. 1 tbsp خردل ديجون (بدون سكر مضاف)
6. 25 g دقيق اللوز
7. 20 g بارميزان، مبشور ناعماً
8. 2 tbsp بقدونس إفرنجي مسطح، مفروم ناعماً
9. 1 tbsp روزماري، مفروم ناعمًا
10. 1 piece فص ثوم عضوي صغير، مبشور
11. 20 g زبدة عضوية مذابة (للقشرة)
12. 60 ml نبيذ أحمر جاف، للصوص
13. 150 ml مرق عظام البقر أو الضأن
14. 15 g كراث أندلسي عضوي، مفروم ناعماً
15. 1 piece غصن زعتر
16. 10 g زبدة عضوية باردة، لإتمام صوص المرق
17. 60 g جذور كرفس عضوية، مقشرة ومقطعة مكعبات
18. 180 g زهرات قرنبيط عضوية
19. 40 g زبدة عضوية، للبيوريه
20. 30 ml كريمة دبل كريم عضوية
21. 1 pinch جوزة الطيب، مبشورة طازجة
22. 1 pinch ملح، للبيوريه

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. التمليح الجاف (قبل 1 إلى 24 ساعة). جفف ريش اللحم جيدًا بالتربيت عليها. تبل بالملح في كل مكان، بما في ذلك طبقة الدهن والعظام المشذبة، وضعها على شبكة فوق صينية في الثلاجة دون تغطية. سيصبح السطح داكنًا وجافًا — وهو تحديدًا ما يمنحك قشرة مقرمشة لاحقًا.
2. بيوريه جذور الكرفس والقرنبيط. اطهُ جذور الكرفس والقرنبيط على نار هادئة في ماء مملح حتى ينضجا تمامًا، من 15 إلى 18 دقيقة. صَفِّهما جيدًا، ثم اخلطهما ساخنين مع الزبدة والكريمة وجوزة الطيب حتى يصبح القوام ناعمًا كالحرير تمامًا. تبل البيوريه واحتفظ به دافئًا.
3. تشويح ريش اللحم. جفف اللحم مرة أخرى بالتربيت عليه وتبله بالفلفل. سخّن زيت الأفوكادو في مقلاة مناسبة للفرن على نار متوسطة إلى عالية، وشوّح اللحم من جميع الجوانب، بما في ذلك طبقة الدهن، حتى يكتسب لونًا ذهبيًا داكنًا، لنحو 5 دقائق إجمالاً. ارفعه عن النار.
4. تثبيت القشرة. اخلط دقيق اللوز، وجبن البارميزان، والبقدونس، والروزماري، والثوم المبشور والزبدة المذابة حتى يتكون خليط فتات رطب. ادهن جانب الدهن من ريش اللحم بخردل الديجون، ثم اضغط خليط الفتات جيدًا فوق الخردل في طبقة متساوية.
5. التحمير والراحة. اشوِ اللحم في الفرن على درجة 200 °C / 400 °F (فرن بمروحة 180 °C)، مع جعل القشرة للأعلى، حتى يسجل مقياس الحرارة في المركز 52 °C / 126 °F لنضج متوسط مائل للاحمرار (ميديوم رير)، لنحو 15 دقيقة؛ سترتفع حرارته أثناء الراحة لتصل إلى 54–56 °C. اتركه يرتاح، مغطى بورق القصدير بشكل غير محكم، لمدة 10 دقائق لتستقر العصارات.
6. صوص مرق النبيذ الأحمر. أثناء راحة اللحم، قم بتطرية الكراث الأندلسي في المقلاة على نار متوسطة. اسكب النبيذ الأحمر مع الزعتر ودعه يغلي حتى ينقص إلى النصف، ثم أضف المرق ودعه يتركز حتى يتحول لشراب خفيف يغلف الملعقة. ارفع المقلاة عن النار، واخفق الزبدة الباردة تدريجيًا حتى تحصل على صوص لامع؛ ثم صفّه وتبله.
7. التقطيع والتقديم. قطّع اللحم بين العظام إلى قطع ريش فردية. افرد بيوريه جذور الكرفس الدافئ بلمسة انسيابية عبر طبقين، وأسند قطع الريش عليه، ثم وزّع الصوص حوله بالملعقة. زيّن بغصن من الروزماري.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة