مرق العظام الذهبي

المكونات

1. 1.5 kg عظام بقر أو دجاج عضوية (مزيج من عظام النخاع والمفاصل مثالي)
2. 2 tbsp خل تفاح عضوي
3. 1 piece بصل عضوي، مقطع نصفين (مع القشر لإضفاء اللون)
4. 2 stalk كرفس عضوي، مفروم خشناً
5. 4 piece فصوص ثوم عضوية، مهشمة
6. 2 piece أوراق غار
7. 1 tsp حبوب فلفل أسود
8. 3.5 litre ماء مُفلتر
9. 1 tsp ملح بحري ناعم
10. 1 handful سيقان بقدونس عضوية

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. سخّن الفرن إلى 220 C (425 F). حمّص العظام في صينية لمدة 30 min حتى تكتسب لوناً ذهبياً داكناً؛ فمن هنا ينبع اللون والنكهة الغنية.
2. ضع العظام في قدر مرق كبير مع أي عصائر متبقية من التحمير. أضف الخل، البصل، الكرفس، الثوم، ورق الغار والفلفل الأسود، ثم اغمر المكونات بالماء. أضف الملح.
3. دعه يصل ببطء إلى بداية الغليان الخفيف، ثم اكشط أي رغوة رمادية تطفو على السطح خلال الـ 20 min الأولى.
4. يُطهى على نار هادئة جداً، وبالكاد يغلي، لمدة 12 h (أو 6–8 h في حال ضيق الوقت). يُضاف الماء الساخن إذا ظهرت العظام فوق السائل.
5. أضف سيقان البقدونس لآخر 20 minutes.
6. صفِّ المزيج عبر مصفاة دقيقة في برطمانات أو قدر نظيفة. تذوق واضبط الملح جيداً؛ يجب أن يكون المذاق غنياً وشهياً وليس مائياً.
7. اترك المرق يبرد ثم ضعه في الثلاجة. ستتجمّد طبقة الدهون في الأعلى لتشكّل عازلاً؛ ارفعها لاستخدامها في الطهي، أو حرّكها مجدداً مع المرق لنكهة أغنى وألذ.

نصائح الشيف

• رشة من الخل في البداية تُحدث فرقاً حقيقياً في القوام والمعادن.
• دعه على نار هادئة جداً بالكاد تغلي: فالغليان القوي يجعل المرق عكراً.
• أضف الملح في النهاية، بعد أن تتكثف الصلصة، حتى لا تزيد ملوحتها عن الحد.

تنويعات

• على الطريقة الآسيوية: أضف قطعة زنجبيل بحجم الإبهام، وعود عشبة الليمون، ورشة من التاماري.
• غني بالأعشاب: أنهِ الطبق بإضافة الزعتر والروزماري للحصول على نكهة المشاوي الغنية.
• قدر الضغط: 2 h على حرارة عالية بدلاً من 12 على الموقد.

طريقة الحفظ

يُحفظ لمدة 5 days في الثلاجة، أو يُجمد على حصص لمدة 3 months. كوب من المرق المملح هو الطريقة الكلاسيكية لتعويض الكهارل في الكيتو.

الأسئلة والأجوبة