كونفي فخذ البط بجلد مقرمش مع سلطة الهندباء الدافئة والجوز

المكونات

1. 4 piece أفخاذ بط عضوية (حوالي 250–300 g لكل منها)
2. 20 g ملح بحري خشن (حوالي 1.5 % من وزن الساق)
3. 1 piece خلطة التمليح: 6 حبات فلفل أسود مجروشة، 4 أغصان زعتر، 3 أوراق غار، 4 فصوص ثوم، وشرائح من بشر البرتقال
4. 700 g دهن بط مذاب (أو نصف دهن بط ونصف زيت زيتون)، ما يكفي للتغطية
5. 200 g هندباء مجعدة (فريزيه) عضوية أو خضار ورقية مُرة مشكلة
6. 40 g عين جمل (جوز) عضوي، محمص
7. 1 piece كراث أندلسي عضوي، مقطع إلى شرائح رفيعة
8. 2 tbsp زيت جوز أو زيت زيتون
9. 1 tbsp شيري أو خل العنب الأحمر، 1 tsp خردل ديجون ورشة ملح
10. 2 tsp دهن بط متبقٍ، لتذبيل الورقيات الخضراء

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. تبّل البط بالمملّحات. جفف الأفخاذ برفق. افرك الملح والفلفل والزعتر والثوم على كلا الجانبين. رتبها في طبق، وأضف ورق الغار وبشر البرتقال، ثم غطّها وضعها في الثلاجة لمدة 12–24 ساعة. لا تتجاوز 36 ساعة حتى لا تصبح الأفخاذ شديدة الملوحة.
2. سخّن الفرن إلى 120 °C / 250 °F (مروحة 110 °C). الهدف: أن تستقر حرارة الدهن عند نحو 90 °C، يهتز برفق شديد دون أن يغلي بقوة أبداً.
3. اشطف وجفف. تخلص من الأعشاب وأي سوائل؛ اشطفه سريعاً بماء بارد إذا بدا السطح مالحاً جداً. جففه بالكامل بالتربيت.
4. الكبس في الدهن. ضع الأوراك بإحكام بحيث يكون جانب الجلد لأعلى، في طبق عميق آمن للفرن أو في قدر هولندي صغير. دسّ الثوم وورقة غار طازجة. اسكب دهن البط المذاب حتى تُغمر الأوراك تماماً.
5. اطهِ ببطء لمدة 3½–4 hours، حتى ينفصل اللحم عن العظم بلمسة خفيفة ولا يلاقي السيخ أي مقاومة.
6. اتركها تبرد في الدهن. دع السيقان تبرد في الدهن. للحصول على أفضل نكهة، ضعها في الثلاجة طوال الليل؛ حيث سيتماسك الدهن ويحميها.
7. للتقديم، اجعل الجلد مقرمشاً. ارفع الأفخاذ من الدهن (اكشط الفائض؛ واحتفظ بالدهن والخلاصة الهلامية، فهما كنز من النكهة). سخن مقلاة غير لاصقة أو من الحديد الزهر على نار متوسطة، وضعها على جانب الجلد لأسفل، لمدة 8–10 min حتى يصبح الجلد مقرمشاً للغاية. كخيار بديل، حمصها في صينية عند 220 °C لمدة 15 min. يجب أن يكون اللحم ساخناً يتصاعد منه البخار حتى المنتصف.
8. حضّر الصلصة والسلطة. اخفق زيت الجوز والخل والخردل والملح. سخّن 2 tsp من دهن البط في مقلاة مع الكراث الأندلسي لمدة 1 دقيقة، ثم أضف الخضار الورقية لمدة 20 ثانية حتى تذبل قليلاً فقط، ثم قلّبها مع التتبيلة والجوز المحمص.
9. رتّب الساق فوق الخضار الورقية مع ملعقة من هلام الكونفيه (الطبقة الهلامية تحت الدهن) ممزوجة في تتبيلة السلطة لإضفاء مذاق غني.

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة