سلمون بجلد مقرمش مع صلصة بيكاتا الليمون والكَبَر وشمر وخضار ورقية مطهوة ببطء

المكونات

1. 4 piece فيليه سلمون بالجلد، 150–180 g لكل قطعة، منزوع الشوك الصغير ومزال القشور
2. 0.75 tsp ملح بحري ناعم وفلفل أسود
3. 1 tbsp سمن حيواني أو زيت أفوكادو
4. 1 piece حبة كراث أندلسي عضوية صغيرة، مفرومة ناعمًا
5. 80 ml نبيذ أبيض جاف
6. 120 ml مرق سمك أو دجاج عضوي
7. 2 tbsp عصير ليمون عضوي و1 tbsp كَبَر
8. 45 g زبدة عضوية باردة، مقطعة مكعبات
9. 1 tbsp بقدونس عضوي، مفروم
10. 2 piece بصيلات شمر عضوية (نحو 400 g)، مقطعة إلى جوانح
11. 1 tbsp زيت زيتون، 60 ml ماء أو مرق، ملح
12. 150 g سبانخ صغيرة أو سلق عضوي
13. 1 pinch أوراق الشمر وبشر الليمون

طريقة التحضير خطوة بخطوة

1. ملّح السمك. جفف الفيليه تماماً حتى يجف كلياً، خاصة الجلد. ملّح اللحم والجلد واتركه يرتاح على مناشف ورقية لمدة 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
2. اطهِ الشمر ببطء. سخّن الزيت في مقلاة واسعة ذات غطاء على نار متوسطة. حمّر جوانح الشمر لمدة 3–4 min لكل جانب، ثم أضف الماء والملح، وغطّ المقلاة، ودعها تغلي على نار خفيفة لمدة 8–10 min حتى تطرى. ارفع الغطاء لتكثيف أي سائل متبقٍ. أضف أوراق الشمر الخضراء وقلّبها حتى تذبل قليلًا. احفظها دافئة.
3. ابدئي طهي السلمون في مقلاة شبه باردة. سخني مقلاة غير لاصقة أو ستانلس ستيل معالجة جيداً على نار متوسطة إلى عالية، وأضيفي السمن. ضعي الفيليه على جهة الجلد واضغطي عليه برفق فوراً بملعقة مسطحة لمدة 20 seconds لإبقاء الجلد مفروداً.
4. اطهِ بنسبة 80 % على جانب الجلد. خفف الحرارة إلى متوسطة واتركه لمدة 5–6 minutes حتى يصبح الجلد ذهبياً ومقرمشاً ويتحول اللحم إلى لون غير شفاف بارتفاع ثلاثة أرباع الجوانب تقريباً. لا تحركه.
5. اقلبها لمدة 30–60 ثانية فقط، لملامسة السطح بحرارة خفيفة. تحقق من درجة الحرارة: 46–50 °C (115–122 °F) في أسمك جزء للحصول على قوام طري وناجز بالكاد (ترتفع عند الراحة إلى 52 °C). انقلها إلى طبق والجلد لأعلى.
6. صلصة البيكاتا. اسكب كل الدهون ما عدا 1 tsp. أضف الكراث الأندلسي لمدة 30 seconds، وأضف النبيذ واتركه يتركز إلى النصف؛ أضف المرق والليمون واتركه يتركز إلى النصف مجدداً. ارفع المقلاة عن النار، ثم حرك الزبدة الباردة مكعباً تلو الآخر، ثم أضف القبار والبقدونس.
7. رتّب الشمر والخضار الورقية في الطبق، وضع الفيليه فوقهما بحيث يكون الجلد لأعلى، والصلصة حول الطبق (وليس على الجلد).

تنويعات

• زِن البدائل وأعِد احتساب القيم الغذائية قبل التقديم.

طريقة الحفظ

يُفضّل تقديمه طازجاً. تُحفظ البقايا سريعاً في وعاء مغطى بالثلاجة وتُستهلك في غضون يومين.

الأسئلة والأجوبة