الوحدة 9: الحلويات والتحليات

مطبخ الكيتو: أطباق فاخرة ومصنوعة من الصفر. قليل من الشوكولاتة الداكنة، والتوت النضر، والحمضيات العطرية تمنحك متعة مستحقة في ختام كل وجبة.

القيم الغذائية هي تقديرات لكل حصة، وليست قياسات مخبرية. تختلف حسب العلامة التجارية وحجم الحصة. تعامل تقديرات صافي الكربوهيدرات الإريثريتول على أنه 0 g؛ راجع ملصق العبوة واضبطها وفقاً لطريقتك المتبعة في التتبع. المصدر الإنجليزي فقط؛ لم يتم إنشاء أي ترجمات.

---

موس الشوكولاتة الداكنة والبرتقال مع البندق المجروش

موس شوكولاتة حريري غني بنكهة الشوكولاتة العميقة تُنعشه بشرة البرتقال الطازجة ولمسة خفيفة من القهوة. ورشة مقرمشة من البندق تمنح كل ملعقة لمسة نهائية محمصة ونقية.

يكفي 6 أشخاص · وقت التحضير: 30 min · الإجمالي: 180 min

لكل حصة (تقدير): 7 g كربوهيدرات صافية · 7 g بروتين · 38 g دهون · ~430 kcal

المكونات

• 150 g شوكولاتة داكنة عضوية، 90% كاكاو، مفرومة ناعمًا (تحقق من الملصق؛ تختلف نسبة الكاكاو والعلامات التجارية)
• 300 ml كريمة خفق ثقيلة عضوية، مقسمة (200 ml للخفق و100 ml للكاسترد)
• 4 حبات صفار بيض عضوي (بدرجة حرارة الغرفة)
• 25 g إريثريتول عضوي، مطحون بودرة (اختياري؛ يُحسب الإريثريتول 0 g في تقدير صافي الكربوهيدرات)
• 1 tbsp إسبريسو عضوي أو قهوة قوية (مُبردة)
• 1 برتقالة عضوية، بشر مبشور ناعماً (يُستخدم البشر فقط)
• 30 g بندق عضوي، محمص ومجروش خشناً (للتقديم)
• 60 g توت العليق عضوي (للتقديم)
• 1 رشة ملح بحري ناعم

طريقة التحضير

1. ضع وعاءً مقاوماً للحرارة فوق قدر به ماء يغلي بهدوء شديد. يجب أن يرتكز الوعاء فوق الماء وألا يلامسه. أضف الشوكولاتة والقهوة، ثم قلّب حتى يصبح المزيج ناعماً. ارفعه عن النار واتركه يبرد حتى يصبح دافئاً وليس ساخناً. (about 5 min)
2. اخفقي صفار البيض والإريثريتول البودرة (في حال استخدامه) وبشر البرتقال والملح في وعاء ثانٍ مقاوم للحرارة. اخفقي معها 100 ml من الكريمة.
3. ضع وعاء صفار البيض فوق الماء الهادئ الغليان. اخفق باستمرار مع كشط الجوانب حتى يصل الكاسترد إلى 71 C ويثخن بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة. ارفعه عن النار فوراً. (about 6 min)
4. اخفقي الكاسترد الدافئ مع الشوكولاتة المذابة حتى يلمع المزيج. اتركيه ليبرد حتى يصبح دافئاً بالكاد، مع التحريك مرة أو مرتين حتى لا تتماسك الحواف. (حوالي 15 min)
5. اخفقي الـ 200 ml المتبقية من الكريمة حتى تتشكل قمم ناعمة. اخلطي ثلث الكمية برفق مع مزيج الشوكولاتة لتخفيف قوامه، ثم ادمجي الباقي بخفة حتى تختفي الخطوط الفاتحة تماماً. (حوالي 3 min)
6. وزّع المزيج في ستة كؤوس صغيرة. غطّها وضعها في البراد حتى تتماسك بنعومة، لنحو 2 h. زيّنها بالبندق المحمص وحبات العليق قبل التقديم مباشرة. (نحو 120 min)

نصائح الشيف

• استخدم وعاءً نظيفاً وجافاً لإذابة الشوكولاتة؛ فقطرة ماء واحدة كفيلة بإفساد قوامها.
• قلّب برفق لتحافظ على قوام الموس خفيفاً وهشاً بدلاً من أن يصبح كثيفاً.
• سخّن الشوكولاتة حتى تذوب فقط؛ فالإفراط في التسخين قد يجعل قوامها حبيبياً.

تنويعات

• استبدل برش البرتقال بالنعناع الفلفلي العضوي أو رشة من الهيل.
• يُقدّم مع كريمة مخفوقة غير محلاة وبعض حبات التوت الأسود العضوي.
• للحصول على نسخة خالية من منتجات الألبان، استخدم كريمة جوز الهند المبردة وشوكولاتة داكنة مناسبة خالية من الألبان؛ وأعد حساب القيم الغذائية التقريبية من الملصقات.

التحضير المسبق والتخزين

غطّ المزيج واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى 2 days. أضف المكسرات والتوت قبل التقديم مباشرة. يحتوي هذا الموس على صفار بيض مطهو؛ احفظه مبرداً ولا تتركه في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.

---

تشيز كيك مخبوز بالليمون والفانيليا مع قاعدة اللوز

تشيز كيك متماسك بنعومة مع قاعدة من اللوز بالزبدة، وانتعاش الليمون، ودفء الفانيليا الهادئ. اتركيه يبرد طوال الليل للحصول على شرائح مثالية وقوام أكثر حريرية.

يكفي 10 أشخاص · وقت التحضير: 30 min · الإجمالي: 390 min

لكل حصة (تقدير): 6 g كربوهيدرات صافية · 9 g بروتين · 34 g دهون · ~370 kcal

المكونات

• 140 g دقيق لوز عضوي (للقاعدة)
• 55 g زبدة عضوية، مذابة (للقاعدة)
• 15 g إريثريتول عضوي، مطحون (للقاعدة؛ اختياري)
• 750 g جبن كريمي عضوي، طري (كامل الدسم، بدرجة حرارة الغرفة)
• 120 g كريمة حامضة عضوية
• 100 g إريثريتول عضوي، بودرة (عدّل الحلاوة حسب الذوق؛ يعتبر تقدير صافي الكربوهيدرات الإريثريتول 0 g)
• 4 حبات بيض عضوي (بدرجة حرارة الغرفة)
• 1 ليمونة عضوية، بشر مبشور ناعماً مع 1 tbsp عصير
• 1 tsp خلاصة فانيليا عضوية
• 1 tsp ملح بحري ناعم
• 1 tbsp زبدة عضوية طرية (لدهن القالب)

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن إلى 170 C (340 F). ادهن قاعدة وجوانب قالب كيك ذي قاعدة متحركة بالزبدة، ثم بطّن القاعدة بدائرة من ورق الخَبز.
2. قلبي دقيق اللوز مع الزبدة المذابة والإريثريتول البودرة في حال استخدامه. اضغطي المزيج بإحكام في قاعدة القالب لتشكيل طبقة متساوية.
3. اخبز القاعدة حتى تكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً وتفوح رائحتها الزكية، نحو 10 دقائق. ضع القالب على رف سلكي ودع القاعدة تبرد أثناء إعداد الحشوة. (نحو 10 دقائق)
4. اخفق الجبن الكريمي على سرعة منخفضة حتى يصبح ناعماً. أضف الكريمة الحامضة، والإريثريتول، وبرش الليمون، وعصير الليمون، والفانيليا، والملح. اخلط حتى تتجانس المكونات فقط، مع كشط جوانب الوعاء مرة واحدة.
5. أضف البيض واحدة تلو الأخرى، مع الخفق على سرعة منخفضة بعد كل بيضة حتى تمتزج فقط. تجنب إدخال الكثير من الهواء؛ فالخلط الهادئ يساعد على منع تشقق السطح.
6. اسكب الحشوة فوق القاعدة المبردة وسوِّ سطحها. اخبز حتى تتماسك الحواف الخارجية ويبقى الوسط يرتجف قليلاً، لنحو 55 دقيقة. (نحو 55 min)
7. أطفئ الفرن واترك الباب موارباً قليلاً. دع الكعكة تبرد تدريجياً لمدة 45 دقيقة، ثم انقلها إلى رف سلكي لتبرد تماماً. (نحو 45 min)
8. غطيها وبرديها حتى تتماسك، لمدة لا تقل عن 4 hours. مرري سكيناً رفيعاً حول الحافة قبل فتح القالب. قطعي بسكين دافئ ونظيف للحصول على شرائح مرتبة. (حوالي 240 min)

نصائح الشيف

• مكونات الحشوة بدرجة حرارة الغرفة تمتزج بسلاسة دون إفراط في الخفق.
• الاهتزاز الخفيف في المنتصف أمر طبيعي؛ سيتماسك تماماً عندما يبرد.
• للحصول على تقطيع مثالي وأنيق، سخّن السكين وامسحها بين كل شريحة وأخرى.

تنويعات

• أضف بذور الخشخاش العضوية إلى القشرة وبرش ليمون إضافياً إلى الحشوة.
• زين الوجه بملعقة من الكريمة الطازجة غير المحلاة وبضع حبات من التوت الطازج.
• استبدل الليمون ببرش الليمون الأخضر العضوي والقليل من الزنجبيل الطازج المبشور.

التحضير المسبق والتخزين

غطّها واحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 days. جمّد الشرائح الفردية ملفوفة جيداً لمدة تصل إلى 1 month؛ واتركها تذوب طوال الليل في الثلاجة.

---

غراتان التوت العليق وتوت العليق الأسود بالزعتر

توت دافئ تحت طبقة كاسترد ذهبية وخفيفة مع لمسة عطرية من الزعتر. قدمها مباشرة من الطبق مع ملعقة من الكريمة الطازجة (crème fraîche) الباردة.

يكفي 4 أشخاص · وقت التحضير: 15 min · الإجمالي: 35 min

لكل حصة (تقدير): 6 g كربوهيدرات صافية · 5 g بروتين · 22 g دهون · ~250 kcal

المكونات

• 150 g توت العليق عضوي
• 100 g توت أسود عضوي
• 120 ml كريمة خفق ثقيلة عضوية
• 3 حبات صفار بيض عضوي
• 25 g إريثريتول عضوي، مطحون بودرة (اختياري؛ يُحسب الإريثريتول 0 g في تقدير صافي الكربوهيدرات)
• 0.5 tsp مستخلص فانيليا عضوي
• 1 tsp أوراق زعتر طازجة عضوية، مفرومة ناعماً (استخدم الأوراق الغضة فقط)
• 20 g رقائق لوز عضوي (للتزيين على الوجه)
• 80 g قشطة رائبة (كريم فريش) عضوية (للتقديم)
• 1 رشة ملح بحري ناعم

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن إلى 200 C (400 F). وزّع التوت الأحمر وتوت العليق على أربعة أطباق ضحلة ومقاومة لحرارة الفرن، مع الحفاظ على حبات التوت كاملة قدر الإمكان.
2. اخفقي صفار البيض والكريمة والإريثريتول البودرة (في حال استخدامه) والفانيليا والزعتر ورشة ملح حتى يصبح القوام ناعماً. اسكبي الكاسترد بالتساوي فوق التوت.
3. وزّع شرائح اللوز على كل طبق. اخبز حتى يتماسك الكاسترد عند الحواف فقط ويكتسب لوناً ذهبياً خفيفاً على الوجه، حوالي 15 دقيقة. (about 15 min)
4. اترك الغراتان يرتاح قليلاً حتى تتماسك طبقة الكاسترد. يُقدم دافئاً مع الكريمة الطازجة (كريم فريش) الباردة وبضع أوراق من الزعتر الطازج. (نحو 5 min)

نصائح الشيف

• اختر توتات ناضجة لكن متماسكة حتى تحافظ على شكلها أثناء الخبز.
• استخدم أطباقاً ضحلة للحصول على نسبة أكبر من سطح الكسترد الذهبي.
• يجب أن يهتز المركز برفق عند خروج الأطباق من الفرن.

تنويعات

• استخدم الفراولة العضوية في موسمها، مقطعة إلى شرائح سميكة.
• استبدل بالزعتر بشرَ ليمون مبشوراً ناعماً وبضع أوراق نعناع ممزقة.
• استبدل شرائح اللوز بالفستق الحلبي العضوي المفروم.

التحضير المسبق والتخزين

يُفضّل تقديمه دافئاً في اليوم نفسه. تُحفظ البقايا سريعاً في الثلاجة وتُستهلك خلال 2 يوم. أعد التسخين برفق في فرن منخفض الحرارة؛ سيكون الكاسترد أطرى بعد التبريد.

---

آيس كريم كسترد المسكربون بالفانيليا

كاسترد مخفوق ببطء مع غنى الماسكاربوني الهادئ والفانيليا الطبيعية. قدمي ملعقة منه إلى جانب التوت أو تلذذي بوعاء صغير منه كحلوى متكاملة بحد ذاتها.

تكفي 8 أشخاص · التحضير: 30 min · الإجمالي: 390 min

لكل حصة (تقدير): 4 g كربوهيدرات صافية · 4 g بروتين · 30 g دهون · ~300 kcal

المكونات

• 500 ml كريمة خفق ثقيلة عضوية
• 200 g جبن ماسكاربوني عضوي (مطرّى)
• 6 صفار بيض عضوي
• 70 g إريثريتول عضوي بودرة (حسب الرغبة؛ يُحسب الإريثريتول 0 g في تقدير صافي الكربوهيدرات)
• 1 عود فانيليا عضوي، مشقوق ومفرغ البذور (أو استخدم 2 tsp خلاصة فانيليا عضوية)
• 1 رشة ملح بحري ناعم
• 100 g توت العليق عضوي، للتقديم (اختياري)

طريقة التحضير

1. سخّن الكريمة وبذور الفانيليا وقرنها والملح في قدر حتى يتصاعد البخار دون غليان. ارفعها عن النار ودع الفانيليا تُنقع لمدة 10 دقائق. (نحو 10 min)
2. اخفقي صفار البيض مع الإريثريتول البودرة حتى يصبح لونه أفتح قليلاً. اخفقي ببطء مغرفة من الكريمة الدافئة لمعادلة حرارة الصفار.
3. اسكب خليط الصفار في القدر. اطهُ على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى يصل الكاسترد إلى 71 C ويغلف ظهر الملعقة. لا تدعه يغلي. (نحو 8 min)
4. صفِّ المزيج في وعاء نظيف واخفقه مع الماسكاربوني حتى ينعم. ضع الوعاء فوق حمام ثلجي وحرّك حتى يبرد، ثم غطّه وضعه في البراد حتى يبرد تماماً، لنحو 3 ساعات. (نحو 180 min)
5. اخفقي الكاسترد البارد في ماكينة الآيس كريم وفقاً للتعليمات حتى يصبح كثيفاً ومجمداً بقوام ناعم، عادة ما بين 20-25 minutes. (حوالي 22 min)
6. انقلي المزيج إلى وعاء مبرد، وسوّي سطحه ثم غطيه. جمديه حتى يتماسك ويسهل غرفه، حوالي 2 hours. اتركيه قليلًا في حرارة الغرفة قبل تقديمه مع توت العليق. (حوالي 120 min)

نصائح الشيف

• يُبرّد الكاسترد تماماً قبل خفقه للحصول على قوام أكثر نعومة.
• إذا تجمّد الآيس كريم بشدة، اتركه على سطح المطبخ لبرهة قبل غرفه.
• يساعد ميزان الحرارة في التأكد من نضج الكاسترد بأمان ويمنع تسخينه أكثر من اللازم.

تنويعات

• انقع الكريمة بقشر الليمون العضوي، ثم أزله قبل طهي الكاسترد.
• أضف البندق المحمص والمفروم ناعماً مع التقليب برفق بعد الخفق.
• يُقدّم مع ملعقة صغيرة من كمبوت التوت الدافئ غير المحلى.

التحضير المسبق والتخزين

يُحفظ مغطى في المجمد لمدة تصل إلى 2 weeks لأفضل قوام. اضغط ورق الخبز على السطح قبل الإغلاق للحد من بلورات الثلج. تتطلب هذه الوصفة ماكينة صنع الآيس كريم.

---

لقيمات الكاكاو وزبدة اللوز مع جوز الهند المحمص

لقمة صغيرة وغنية مع اللوز المحمص، والكاكاو الداكن، ولمسة مقرمشة من جوز الهند في الختام. احتفظي ببعض منها مبردة لتحلية ما بعد العشاء أو قدميها مع الإسبريسو.

يكفي 6 أشخاص · وقت التحضير: 20 min · الإجمالي: 80 min

لكل حصة (تقدير): 4 g كربوهيدرات صافية · 6 g بروتين · 28 g دهون · ~290 kcal

المكونات

• 140 g زبدة لوز عضوية، غير محلاة (تُحرّك جيداً قبل الكيل)
• 60 g زيت جوز هند بكر عضوي، مذاب
• 20 g مسحوق كاكاو عضوي غير محلى (منخول)
• 25 g إريثريتول عضوي، مطحون بودرة (اختياري؛ يُحسب الإريثريتول 0 g في تقدير صافي الكربوهيدرات)
• 15 g رقائق جوز هند عضوي غير محلى، محمصة (للتزيين النهائي)
• 0.5 tsp مستخلص فانيليا عضوي
• 1 رشة ملح بحري ناعم
• 40 g توت العليق عضوي، مقطع إلى أنصاف (للتزيين اختياري)

طريقة التحضير

1. حمّصي رقائق جوز الهند في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى هادئة مع التقليب المستمر حتى تصبح ذهبية فاتحة وفواحة. انقليها إلى طبق حتى لا تحرقها حرارة المقلاة. (حوالي 3 min)
2. قلبي زبدة اللوز وزيت جوز الهند المذاب والكاكاو والإريثريتول البودرة في حال استخدامه والفانيليا والملح حتى يصبح المزيج ناعماً ولامعاً تماماً.
3. اسكب المزيج في صينية صغيرة مبطنة بورق الخبز أو في قوالب سيليكون. سَوِّ السطح وانثر جوز الهند المحمص فوقه، مع الضغط برفق على الرقائق لتلتصق بالسطح.
4. يُبرّد حتى يتماسك، لنحو ساعة واحدة. يُرفع من الصينية ويُقطّع إلى اثنتي عشرة قطعة صغيرة. اتركه يلين قليلاً قبل التقديم للحصول على قوام فائق النعومة. (نحو 60 min)
5. رتب قطعتين لكل حصة مع نصف حبة توت العليق إذا رغبت. احفظ القطع المتبقية مبردة أثناء التقديم.

نصائح الشيف

• إذا كانت زبدة اللوز متماسكة، دفّئها برفق لتتجانس بسلاسة دون أن تنفصل.
• استخدم سكيناً دافئاً للحصول على قطع متناسقة ونظيفة من القالب المبرّد.
• القليل من الملح يبرز نكهة الكاكاو ويمنعها من أن تبدو باهتة.

تنويعات

• استبدل زبدة اللوز بالطحينة العضوية وزين بالسمسم المحمص.
• أضف برش برتقال عضوي مبشور ناعماً لإضفاء نكهة الشوكولاتة بالبرتقال الشهية.
• اضغط حبة بندق محمصة واحدة في وسط كل قطعة قبل التبريد.

التحضير المسبق والتخزين

يُحفظ في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 2 weeks، أو يُجمّد لمدة تصل إلى 2 months. احفظه بارداً حتى التقديم لأن زيت جوز الهند يلين في حرارة الغرفة الدافئة.

---

كيكة اللوز بالبرتقال وإكليل الجبل مع كريمة الماسكاربوني

كيكة لوز طرية معطرة ببشر البرتقال ونفحة لطيفة من إكليل الجبل. كريمة الماسكاربوني الباردة وبضع حبات من التوت الداكن تجعل من كل شريحة احتفالاً هادئاً.

يكفي 10 أشخاص · وقت التحضير: 25 min · الإجمالي: 75 min

لكل حصة (تقدير): 4 g كربوهيدرات صافية · 9 g بروتين · 23 g دهون · ~270 kcal

المكونات

• 180 g دقيق لوز عضوي (مطحون ناعمًا)
• 4 حبات بيض عضوي (بدرجة حرارة الغرفة)
• 120 g إريثريتول عضوي، بودرة (يعتبر تقدير صافي الكربوهيدرات الإريثريتول 0 g)
• 150 g ريكوتا عضوية، مصفاة
• 60 g زبدة عضوية، مذابة ومتروكة لتبرد
• 1 برتقالة عضوية، بشر مبشور ناعماً (البشر فقط)
• 0.5 tsp إكليل جبل طازج عضوي، مفروم ناعماً جداً (استخدم كمية معتدلة)
• 1 tsp مسحوق الخَبز (بكينغ باودر)
• 0.5 tsp ملح بحري ناعم
• 150 g ماسكاربوني عضوي (للكريمة)
• 80 ml كريمة خفق ثقيلة عضوية (للكريمة)
• 80 g توت أسود عضوي (للتقديم)

طريقة التحضير

1. سخّن الفرن إلى 170 C (340 F). بطّن قاعدة قالب كيك دائري بورق الخَبز وادهن الجوانب بخفة بالزبدة.
2. اخفقي البيض مع الإريثريتول البودرة حتى يصبح المزيج فاتحاً وكثيفاً قليلاً. اخفقي معهما الريكوتا والزبدة المذابة وبشر البرتقال حتى يصبح القوام ناعماً. (حوالي 3 min)
3. قلبي دقيق اللوز وإكليل الجبل ومسحوق الخبز والملح معاً. أضيفي المكونات الجافة إلى خليط البيض وقلبي برفق حتى تختفي تكتلات الدقيق تماماً.
4. اسكب العجين في القالب وسوِّ سطحه. اخبز حتى يصبح ذهبي اللون وتخرج العود الخشبية ببعض الفتات الرطب، حوالي 35 دقيقة. (about 35 min)
5. اتركيها تبرد في القالب لمدة 10 minutes، ثم ارفعيها على رف سلكي حتى تبرد تماماً قبل وضع الإضافات. (حوالي 10 min)
6. اخفقي الماسكاربوني مع الكريمة حتى يثخن القوام برقة. افردي المزيج فوق الكيك المبرد وزينيه بالتوت الأسود وبضع أوراق صغيرة من إكليل الجبل.

نصائح الشيف

• صفِّ جبن الريكوتا إذا بدا مائياً ليبقى قوام الكيك طرياً وخفيفاً.
• يُفرم إكليل الجبل ناعماً جداً؛ فالقطع الكبيرة قد تطغى على نكهة البرتقال.
• اترك الكعكة تبرد تماماً قبل إضافة كريمة الماسكاربوني.

تنويعات

• استخدم بشر الليمون العضوي والزعتر بدلاً من البرتقال وإكليل الجبل.
• انثر رقائق اللوز العضوي المحمصة فوق جبن الماسكاربوني.
• يُقدّم بدون الكريمة مع إضافة ملعقة من الزبادي غير المحلى بدلاً منها.

التحضير المسبق والتخزين

احفظ الكعكة المزينة بالكريمة في الثلاجة وهي مغطاة لمدة تصل إلى 3 أيام. للتحضير المسبق، احفظ الكعكة المبردة وكريمة الماسكاربوني بشكل منفصل واجمعهما في يوم التقديم. جمّد الكعكة غير المزينة بالكريمة لمدة تصل إلى شهر واحد.