جميع الأرقام الغذائية في هذه الوحدة تقديرية. تستهلك عملية التخمير جزءاً من السكريات الموجودة في المكونات النيئة، لذا فإن صافي الكربوهيدرات الفعلي يكون عادة أقل قليلاً مما هو موضح. الأوقات في العناوين تمثل وقت التحضير الفعلي / وقت التخمير (وقت التخمير بالأيام).
---
مقدمة الوحدة
التخمير هو إحدى أقدم مهارات المطبخ على الإطلاق: ملح، وخضار، ووقت. تُحفظ الخضار بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك الصديقة التي تعيش عليها بالفعل، وتكون النتيجة مخللاً لاذعاً، ومقرمشاً، وحياً، وغنياً بنكهة الأومامي اللذيذة.
لماذا يناسب هذا المطبخ منخفض الكربوهيدرات تماماً:
- نكهة غنية بلا سكر. الحموضة والملح والأومامي تؤدي الدور الذي تمنحه الحلاوة في الطهي التقليدي. ملعقة من الأطعمة المخمرة ترفع من شأن أي طبق غني.
- خضار تشتهيها حقاً. يصبح الملفوف، والفجل، والجزر، والخيار، والفجل الأبيض (الدايكون) الطبق الجانبي المفضل لديك، وليس واجباً مملاً.
- التنوع. برطمان من أي طعام مخمر على المائدة يحول البيض البسيط أو اللحم المشوي أو السمك أو الأفوكادو إلى وجبة متكاملة.
- صحة الأمعاء تبدأ من الغذاء أولاً. الأطعمة المخمرة والخضروات الغنية بالألياف جزء تقليدي من الغذاء السليم، وقد تدعم الهضم وتنوع النظام الغذائي. هذه الدورة مخصصة لفنون الطهي وليست علاجاً طبياً، لذا فنحن لا نقدم أي وعود صحية. إذا كنت تعاني من حالة صحية، أو في فترة حمل، أو تعاني من ضعف في المناعة، فاستشر طبيبك قبل اعتماد الأطعمة المخمرة كعادة يومية.
ابدأ بكميات صغيرة وتدرج. ابدأ بملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الطعام المخمّر إلى جانب وجبتك خلال الأسبوع الأول. زِد الكمية تدريجياً حسب استجابة جسدك وراحته. الأطعمة المخمرة قوية التأثير، والقليل منها يعطي مفعولاً كبيراً.
دائماً عضوي. تحمل الخضراوات العضوية أنقى المستعمرات البكتيرية الطبيعية المفيدة وخالية تماماً من الرواسب التي قد تعيق التخمير. استخدم ملفوفاً عضوياً، وزنجبيلاً عضوياً، وثوماً عضوياً، وحليباً كامل الدسم عضوياً، وهكذا في سائر المكونات.
ملاحظة للاستخدام المزدوج (دورة الحياة المستقلة والإنتاج المنزلي القادمة). يُعد مخلل الملفوف (الساوركراوت)، والكورتيدو، والمخللات المخمرة بحمض اللاكتيك، والزبادي، وبديل خل التفاح مهارات أساسية للاكتفاء المنزلي (حفظ المحصول، واستدامة مستنبتات الألبان المخمرة). وسيتم إعادة استخدامها كما هي في دورة Homesteading. أما الكومبوتشا، فهي حرفة تُصنع على طاولة المطبخ وتصلح للدورتين معاً.
---
دليل أساسيات السلامة والنظافة الصحية (اقرأه قبل البدء)
1. نظيفة وليست معقمة. اغسل البرطمانات والأغطية والأثقال والأدوات بالماء الساخن والصابون واشطفها جيداً (دون ترك أي أثر للصابون). دورة في غسالة الأطباق تفي بالغرض تماماً. لا حاجة للتعقيم. واغسل يديك أيضاً.
2. نسب الملح (حسب الوزن، باستخدام ميزان المطبخ).
| التخمير | ملح |
|---|---|
| خضار مبشورة (الساوركراوت، الكيمتشي، الكورتيدو) | 2% من إجمالي وزن الخضار (20 g لكل kg) |
| خضروات كاملة أو مقطعة في محلول ملحي (مخللات، جياردينييرا) | محلول ملحي بنسبة 3.5%: 35 g ملح لكل 1 لتر ماء |
- استخدم ملحاً نقيّاً خالياً من الإضافات: ملح بحري غير مكرر أو ملح التخليل. وتجنب الملح الميودن أو المحتوي على مانعات التكتل.
- استخدم ماءً خالياً من الكلور (مفلتر، أو مغلي ومبرّد) لمحاليل التخليل.
3. احرص على غمر كل شيء تحت المحلول الملحي. أي جزء يعلو السائل قد يتعفن. استخدم ثقالة (صحناً زجاجياً صغيراً ونظيفاً، أو كيساً محكماً بمحلول ملحي، أو ثقالة تخمير زجاجية). اضغط للأسفل وتفقده يومياً خلال الأسبوع الأول.
4. دع الغازات تخرج. التخمير ينتج CO2. استخدم غطاءً ذو صمام تفريغ، أو غطاءً عادياً مغلقاً بإرخاء، وافتحه ("للتنفيس") مرة يومياً.
5. درجة الحرارة. الدرجة المثالية تتراوح بين 18 و 22 °C (65 إلى 72 °F). كلما كان الجو أكثر دفئاً كان التخمير أسرع وقوامه أطرى؛ وكلما كان أبرد كان أبطأ وأكثر عمقاً في النكهة. يُحفظ بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة.
علامات التخمير الناجح
- فقاعات متصاعدة ومحلول ملحي ضبابي برفق
- رائحة منعشة، وحامضة باعتدال، ونفاذة محببة
- خضراوات بطعم حامض وما زالت تحتفظ بقرمشتها
- رواسب بيضاء ناعمة في القاع (غير ضارة، فهي مجرد خمائر وبكتيريا)
علامات التخمير الفاسد: تخلّص منه فوراً
- عفن زغبي بارز وملون (أزرق، أخضر، أسود، وردي، برتقالي) على السطح
- رائحة عفنة أو فاسدة أو منفرة (فالتخمر السليم تفوح منه حموضة زكية لا رائحة كريهة)
- خضار لزجة وطرية تظل محتفظة بلزوجتها
- عند الشك، تخلص منها فوراً
غير ضار وطبيعي
- طبقة بيضاء رقيقة ومسطحة فوق ماء التخليل (خميرة الكام): اكشطها وتخلص منها، فهي ليست عفناً. أما العفن الإسفنجي فشكله مختلف.
- محلول ملحي عكر، فقاعات، وصوت فحيح عند الفتح
- خضراوات أطرى قليلاً بعد الطقس الدافئ
من يجب عليه توخي الحذر: يجب على الأطفال الصغار جداً، والحوامل، وأي شخص يعاني من نقص المناعة استشارة الطبيب المختص أولاً. لا يُنصح بمنتجات الألبان المخمرة النيئة لهذه الفئات؛ استخدم الحليب العضوي المبستر (كما هو موضح في الوصفات أدناه).
---
الوصفة 1 — الساوكراوت الكلاسيكي
مقرمش، ولاذع، ومكوّن من عنصرين فقط بالإضافة إلى الوقت.
الكمية: حوالي 600 g (مرطبان سعة 1 لتر) · التحضير: 20 min · التخمير: من 7 إلى 14 days · حوالي 4 حصص تزن كل منها نحو 150 g
المكونات (عضوية بالكامل)
- 600 g كرنب أبيض عضوي (حوالي نصف رأس متوسط)، مع إزالة الأوراق الخارجية والاحتفاظ بورقة نظيفة
- 12 g ملح بحري غير مكرر (2%)
- 1 tsp بذور كراوية عضوية (اختياري)
طريقة التحضير
- قطّع الملفوف إلى أربعة أجزاء وانزع لبه، ثم قطّعه إلى شرائح رفيعة جداً (باستخدام سكين أو مندولين).
- زِن الكرنب وتحقق من الملح: 2% من الوزن. اضبط الكمية إذا لزم الأمر.
- ضع الملفوف والملح والكراوية في وعاء كبير. اعصر ودلك بقوة لمدة 5 إلى 8 دقائق حتى يصبح رطباً ولامعاً، وتتكون بركة من السائل الملحي.
- عبّئ الملفوف باليد في برطمان نظيف سعة 1 لتر، واضغط بقوة للتخلص من الجيوب الهوائية. اسكب السائل بالكامل. اترك مسافة فارغة 3 cm في الأعلى.
- اطوِ ورقة الملفوف المحفوظة في الأعلى وضع ثقلاً فوقها للتأكد من غمر كل شيء تحت المحلول الملحي.
- أغلقي المرطبان بقفل تخمير أو بغطاء غير محكم. ضعي المرطبان على طبق (قد يفيض منه السائل) في حرارة 18 إلى 22 °C، بعيداً عن أشعة الشمس.
- اضغط للأسفل يومياً خلال الأيام الـ 3 الأولى ونفّس الغطاء لإخراج الغازات. تذوق بدءاً من اليوم 7. يكون جاهزاً عندما يكتسب حموضة مستساغة (7 إلى 14 يوماً).
- تخلص من ورقة الملفوف والثقل، وأغلق الغطاء بإحكام، ثم احفظه في الثلاجة.
نصائح وحلول للمشاكل
- السائل الملحي غير كافٍ؟ دلّك لفترة أطول، وانتظر ساعة ثم اضغط مجدداً. ما زال جافاً: أضف قليلاً من الماء المالح بتركيز 2%.
- قوام طري للغاية؟ لقد تخمر في حرارة مرتفعة. اختاري مكانًا أبرد في المرة القادمة أو قللي أيام التخمير.
- الطبقة البيضاء على السطح = خميرة كاهْم، تخلصي منها بالقشط. اللون الزغبي = يُرمى التخليل كاملاً.
- ابدأ دائماً بكمية صغيرة مثل هذه: فهي الوصفة الأضمن لنجاح أول تجربة تخمير.
تنويعات
- ملفوف مخلل "شمالي" خالٍ من الكراوية والتفاح مع بذور الشبت وحبات العرعر
- ملفوف أحمر مع بضع شرائح من الزنجبيل العضوي
- أضف الجزر العضوي المبشور (حتى 15%) للحصول على حلاوة خفيفة دون سكر
أفكار للتقديم (الخضار الورقي أولاً)
- لقمة شهية إلى جانب النقانق المحمرة في المقلاة أو بطن لحم الخنزير المقرمش مع خضار الربيع السوتيه
- ممزوجاً مع سلطة الجرجير والأفوكادو بزيت الزيتون
- يُسكب فوق بيضة مخبوزة مع السبانخ
الحفظ: يُحفظ في الثلاجة داخل المرطبان؛ ويبقى صالحاً لمدة 6 أشهر أو أكثر. تتعمق النكهة بمرور الوقت.
---
الوصفة 2 — كيمتشي منخفض الكربوهيدرات
حار، نفاذ بنكهة الثوم، وخالٍ من السكر: دون الحاجة لدقيق الأرز أو معجون السكر.
الكمية: حوالي 1 لتر · التحضير: 40 min · التخمير: من 3 إلى 7 days · حوالي 4 حصص
المكونات (عضوية بالكامل)
- 700 g ملفوف صيني (نابا) عضوي، مقطع إلى قطع بحجم 3 cm
- 100 g فجل أبيض (دايكون) أو فجل أحمر عضوي، مقطع أعواداً رفيعة
- 2 بصل أخضر عضوي، مقطع إلى شرائح
- 40 g جزر عضوي، مقطع أعواداً رفيعة
- 15 g ملح بحري (لتمليح الكرنب) بالإضافة إلى 8 g (للمعجون)؛ حوالي 2% إجمالاً
- 5 فصوص ثوم عضوي، مبشورة
- 20 g زنجبيل طازج عضوي، مبشور
- 2 إلى 3 tbsp رقائق فلفل غوتشوغارو عضوية أو رقائق فلفل حار خفيف أخرى (حسب الرغبة)
- 1 tbsp صلصة سمك عضوية أو تاماري عضوي (بدون سكر مضاف)
- 1 tsp خل تفاح عضوي (اختياري)
طريقة التحضير
- قلبي الملفوف مع 15 g من الملح، واتركيه جانبًا لمدة 1 h، مع تقليبه مرة واحدة.
- اشطف الملفوف سريعاً بالماء المصفى وصفّه جيداً، مع عصره للتخلص من الماء الزائد.
- اخلط الثوم والزنجبيل ورقائق الفلفل الحار وصلصة السمك أو التاماري مع ما تبقى من 8 g ملح لتشكيل معجون.
- مع ارتداء القفازات، ادعك المعجون جيداً مع الكرنب وفجل الدايكون والجزر والبصل الأخضر حتى يتغلف بالتساوي.
- عبّئ المكونات بإحكام في برطمان نظيف، واضغط عليها لأسفل حتى يغمر السائل الخضار. اترك مسافة فارغة 3 cm في الأعلى.
- غطيها بشكل غير محكم ودعيها تتخمر لمدة 3 إلى 7 days في حرارة 18 إلى 22 °C، مع الضغط عليها لأسفل يومياً وتنفيس الغطاء. تذوقيها يومياً بدءاً من اليوم 3.
- عندما تصل إلى درجة الحموضة التي تفضلها، احفظها في الثلاجة.
نصائح وحلول للمشاكل
- ارتدِ قفازات: الفلفل الحار يلهب اليدين والعينين.
- ليست حامضة بما يكفي؟ تحتاج ببساطة إلى مزيد من الوقت أو إلى غرفة أكثر دِفئاً.
- المرطبان ممتلئ للغاية؟ اترك مساحة فارغة في الأعلى أو ضعه على طبق: فسوف يفور ويتدفق.
- صلصة السمك تمنح عمقاً غنياً. لنسخة نباتية، استخدم التاماري مع رشة من رقائق الأعشاب البحرية.
تنويعات
- الفجل على طريقة "كّاكدوغي": قطّع فجل الدايكون فقط إلى مكعبات
- كيمتشي الخيار (أوي سوباغي) خلال أسبوع واحد
- الكيمتشي الأبيض (غير الحار) بدون الفلفل الحار
أفكار للتقديم (الخضار الورقي أولاً)
- يُقلّب مع البيض المخفوق والباك تشوي الذابل برفق
- مع السلمون المشوي والبروكلي المطهو على البخار
- مطهوة في عجة الكيمتشي
الحفظ: يُحفظ في الثلاجة؛ ويفضل تناوله خلال 3 أشهر. تزداد حموضته مع مرور الوقت.
---
الوصفة 3 — كورتيدو (سلطة الكرنب المخمرة من السلفادور)
مزيج خضار مخمرة خفيف ومشرق. يمكنك استبداله بخضار الجياردينييرا للتنويع.
الكمية: حوالي 800 ml · التحضير: 20 min · التخمير: من 3 إلى 5 days · حوالي 4 حصص
المكونات (عضوية بالكامل)
- 400 g كرنب أخضر عضوي، مفروم ناعماً
- 100 g جزر عضوي، مبشور
- 1 بصلة حمراء عضوية صغيرة، مقطعة إلى شرائح رفيعة (حوالي 60 g)
- 1 tsp أوريغانو مجفف عضوي
- 1/2 tsp رقائق فلفل حار عضوية (أو حبة هالابينو طازجة، مقطعة شرائح)
- 12 g ملح بحري (حوالي 2%)
- 2 tbsp خل تفاح عضوي (اختياري، يسرّع الحصول على حموضة خفيفة)
طريقة التحضير
- اخلطي الملفوف والجزر والبصل في وعاء مع الملح.
- دلك المكونات لمدة 5 دقائق حتى يظهر السائل الملحي.
- أضف الأوريغانو والفلفل الحار والخل مع التقليب.
- عبّئها في برطمان نظيف، واضغط عليها لأسفل حتى يغمرها المحلول الملحي، وضع ثقلاً فوقها.
- خمّر لمدة 3 إلى 5 أيام في درجة حرارة 18 إلى 22 °C، مع الضغط للأسفل يومياً وتنفيس الغازات. تذوق بدءاً من اليوم الثالث.
- يُحفظ في الثلاجة عندما يصبح حامضاً باعتدال ولا يزال مقرمشاً.
نصائح وحلول للمشاكل
- التخمير القصير يبقيه مقرمشاً وطازجاً. تجنب الإفراط في التخمير إذا كنت تفضل قوام سلطة الكرنب.
- قوام طري أكثر من اللازم؟ ربما كانت الحرارة مرتفعة أو استغرق وقتاً أطول. في المرة القادمة ضعه في الثلاجة في وقت أبكر.
تنويعات (جياردينييرا)
- محلول ملحي بنسبة 3.5% مع 35 g ملح لكل لتر؛ قطع من القرنبيط، والكرفس، والجزر، والفجل، والفلفل مع الثوم والأوريغانو. يُخمّر لمدة 5 إلى 7 أيام، ثم يُحفظ في الثلاجة.
- بشر الليمون الأخضر والكمون لنفحة مكسيكية
أفكار للتقديم (الخضار الورقي أولاً)
- فوق اللحم أو السمك المشوي مع سلطة خضراء وأفوكادو
- داخل لفائف الخس مع الدجاج المفتت أو لحم البقر المفتت
- إلى جانب أطباق "أرز" القرنبيط الغنية بالجبن
الحفظ: يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 2 إلى 3 أشهر.
---
الوصفة 4 — زبادي منزلي كامل الدسم
قوام كثيف، كريمي، ودون أي مجهود يُذكر.
الكمية: حوالي 1 لتر · التحضير: 15 min · التخمير: من 8 إلى 12 hours (بالإضافة إلى التصفية) · حوالي 4 حصص
المكونات (عضوية بالكامل)
- 1 litre حليب عضوي كامل الدسم، مبستر، غير معالج بالحرارة الفائقة (UHT)
- 2 tbsp لبن زبادي عضوي سادة كامل الدسم يحتوي على بكتيريا حية نشطة (البادئ)
- اختياري: 2 tbsp من القشطة المزدوجة العضوية لمزيد من القوام الغني والدسم
طريقة التحضير
- سخّن الحليب بلطف في قدر نظيفة حتى تصل حرارته إلى 82 °C (180 °F)، مع التقليب المستمر حتى لا يحترق. حافظ على هذه الحرارة لمدة 5 دقائق.
- برديها إلى 43 °C (110 °F). قيسي الحرارة بميزان حرارة: يجب ألا تكون أكثر سخونة، وإلا ستموت بكتيريا التخمير.
- اخفقي مغرفة من الحليب في بادئ التخمير، ثم أعيدي سكبها في القدر مع التحريك.
- اسكب في مرطبان أو اثنين نظيفين. احفظه دافئاً عند نحو 40 °C لمدة 8 إلى 12 ساعة: في فرن مع إضاءة المصباح فقط، أو ترمس، أو قدر معزول ومغطى.
- افحص بعد 8 hours. يجب أن يكون متماسكاً بنكهة نقية وحامضة باعتدال. وقت أطول = حموضة أكثر ونسبة لاكتوز أقل.
- تُوضع في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل. وللحصول على قوام يوناني، يُصفى الخليط بقطعة قماش نظيفة فوق وعاء لمدة ساعتين.
نصائح وحلول للمشاكل
- سائل القوام؟ درجة الحرارة لم تكن مضبوطة أو بادئة التخمير كانت قديمة. صفّه، أو استخدمه في تحضير السموذي.
- لا تتخطَّ فحص درجة الحرارة.
- احتفظ بـ 2 tbsp كبادئ للمرة القادمة، واستخدمه في غضون 7 أيام للحصول على أفضل النتائج.
- يمكن إضافة مصل اللبن الناتج عن التصفية إلى الحساء، أو استخدامه كبادئ لتخمير الخضار.
تنويعات
- الكفير: استخدم 1 إلى 2 tbsp من حبوب الكفير العضوية في 500 ml حليب، لمدة 18 إلى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة، ثم صفِّ الحبوب وابدأ من جديد.
- زبادي بالفانيليا والقرفة مع فانيليا عضوية وبضع قطرات من الستيفيا، حسب الرغبة
- لبنة مالحة: تُصفّى لمدة 24 ساعة، ثم تُشكّل كرات وتُحفظ في زيت الزيتون والأعشاب
أفكار للتقديم (الخضار الورقي أولاً)
- تزاتزيكي الخيار والنعناع مع الأعشاب وزيت الزيتون
- ملعقة صغيرة فوق الباذنجان والكوسا المشويين
- مصفوف في طبقات مع التوت والمكسرات المجروشة كحلوى
الحفظ: يُحفظ في الثلاجة لمدة 7 إلى 10 أيام. اللبنة المغمورة بالزيت تحفظ حتى 2 أسبوع.
---
الوصفة 5 — كومبوتشا منخفضة السكر
تونيك فوار حوّلت بكتيريا التخمير معظم سكرياته إلى طاقة.
الكمية: حوالي 1 لتر · التحضير: 20 min · التخمير: من 7 إلى 10 days (+ اختياري: من 2 إلى 3 days لتكوّن الفوران في الزجاجة) · حوالي 4 حصص سعة كل منها 250 ml
المكونات (عضوية بالكامل)
- 1 litre ماء مفلتر
- 4 g (كيسان أو 2 tsp) شاي أسود أو أخضر عضوي (سادة، بدون زيوت أو نكهات)
- 60 g سكر قصب عضوي (حوالي 6%؛ تتغذى البكتيريا النافعة على معظمه)
- 1 سيمبيوتيك بكتيريا وخميرة (SCOBY) مع 100 ml كمبوتشا بادئة غير منكهة (اشترِها أو احصل عليها من صديق)
- تخمير ثانٍ اختياري: بضع شرائح من الزنجبيل العضوي، أو الليمون العضوي، أو حبات من توت العليق
طريقة التحضير
- اغلِ 1 l ماء، وانقع الشاي لمدة 5 min، ثم ارفع الشاي. حرّك السكر حتى يذوب تماماً.
- دعيه يبرد تماماً إلى درجة حرارة الغرفة. الشاي الساخن يقضي على فطر السكوبي (SCOBY).
- اسكب في مرطبان زجاجي كبير ونظيف. أضف بادئ الكمبوتشا وأدخل الـ SCOBY برفق.
- غطيها بقطعة قماش نظيفة وثبتيها بشريط مطاطي. اتركيها في حرارة 20 إلى 24 °C، بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة، لمدة 7 إلى 10 days. تذوقيها بدءاً من اليوم 7 باستخدام ماصة نظيفة. تكون جاهزة عندما تكتسب حموضة محببة ومنعشة دون أن تكون كثيفة كالقَطر.
- احتفظ بفطر الكومبوتشا (SCOBY) و 100 ml من السائل في المرطبان للدفعة التالية.
- للحصول على فوران: اسكب الباقي في زجاجة محكمة الإغلاق مع المنكهات، واتركها لمدة 2 إلى 3 أيام في درجة حرارة الغرفة، ثم ضعها في الثلاجة. قم بتنفيس الغازات يومياً.
نصائح وحلول للمشاكل
- تخمير أطول = سكر أقل ونكهة أقرب للخل. الدفعة المخمرة لمدة 10 أيام هي الأقل سكراً.
- الخيوط البنية الدقيقة وتشكل قرص سكوبي (SCOBY) جديد ضبابي هي أمور طبيعية تماماً.
- عفن جاف زغبي على الـ SCOBY = تخلّص من كل شيء وابدأ من جديد.
- يمكن أن يتراكم الضغط داخل الزجاجات: استخدم زجاجات مخصصة لتحمل الضغط وبرّدها لإيقاف التخمير.
- ابدأ بحصص صغيرة، مقدار 100 ml في كل مرة.
تنويعات
- كفير الماء: فواكه مجففة عضوية، وسكر قصب عضوي وحبيبات كفير الماء، من 24 إلى 48 ساعة
- تخمير ثانٍ بالزنجبيل والليمون أو الكركديه
- استخدمها كقاعدة لصلصة التتبيل الخاصة بالسلطة
أفكار للتقديم (الخضار الورقي أولاً)
- يُشرب مع وجبة من السمك المشوي وسلطة خضراء كبيرة
- صلصة خل الكومبوتشا (كومبوتشا + زيت زيتون + خردل) على أوراق خضراء مرّة
- رشة منعشة من المياه الفوارة والنعناع
الحفظ: يُحفظ الكمبوتشا المعبأ في زجاجات في الثلاجة لمدة 1 إلى 2 شهر. تحفظ مزرعة SCOBY (المرطبان الذي يحتوي على SCOBY والسائل) في درجة حرارة الغرفة لعدة أشهر.
---
الوصفة 6 — مخلل شبت مخمر بالبكتيريا اللبنية
مقرمش، وغني بنكهة الثوم، ولا يشبه أبداً برطمانات الخل الجاهزة من المتاجر. يتضمن خيار التخمير ببادئ خل تفاح.
الكمية: حوالي 1 لتر · التحضير: 15 min · التخمير: من 4 إلى 7 days · حوالي 4 حصص
المكونات (عضوية بالكامل)
- 500 g خيار تخليل عضوي صغير (نوع كيربي)، مع تشذيب أطراف الزهر
- 500 ml ماء مفلتر
- 17 g ملح بحري (محلول ملحي 3.5%)
- 3 فصوص ثوم عضوي، مهروسة برفق
- 1 باقة شبت طازج عضوي (مع رؤوس البذور إن استطعت)
- 1 tsp حبوب فلفل أسود عضوية
- 1 tsp بذور خردل عضوية
- 1 ورقة عنب أو بلوط أو فجل خيل عضوي (للحفاظ على قرمشة المخلل: اختياري)
طريقة التحضير
- اغسل الخيار، واقطع 2 مم من طرف الزهرة (حيث يحتوي على إنزيمات تجعل المخلل طرياً).
- أذب الملح في الماء لتحضير المحلول الملحي.
- ضع الثوم والشبت والبهارات والأوراق في مرطبان نظيف. رص الخيار بإحكام.
- اسكب المحلول الملحي فوق المكونات حتى تغمر بالكامل. ضع ثقلاً فوقها.
- غطيها بشكل غير محكم ودعيها تتخمر لمدة 4 إلى 7 days في حرارة 18 إلى 22 °C. تذوقيها في اليوم 4. سيتحول لونها من الأخضر الزاهي إلى الزيتوني وتكتسب حموضة شهية ومحببة.
- يُحفظ في الثلاجة لإبطاء التخمير.
نصائح وحلول للمشاكل
- مخلل مجوف أو طري؟ خيار قديم أو بيئة دافئة للغاية. استخدم خياراً طازجاً جداً.
- تعكّر المحلول الملحي أمر طبيعي.
- المخللات المغمورة تحت المحلول الملحي نادراً ما تفسد. تلك هي القاعدة الأساسية.
تنويعات
- الفجل، الفاصوليا الخضراء، القرنبيط، الهليون: المحلول الملحي نفسه
- حار: أضف قرن فلفل حار مجففاً
- بادئ خل التفاح (خل التفاح الطبيعي الخام): قطّع 300 g من التفاح العضوي (شاملاً اللب والقشور)، وضعه في مرطبان مع 1 tbsp من السكر العضوي و500 ml من الماء المصفى. غطه بقطعة قماش. قلّبه يومياً لمدة 7 أيام، ثم صفّه، واترك السائل لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 أسابيع أخرى حتى تفوح منه رائحة الخل. ستتشكل "أم الخل" ويمكن استخدامه بعد ذلك في التتبيلات والمخللات المخمرة.
أفكار للتقديم (الخضار الورقي أولاً)
- مقطعة داخل سلطة خضراء مع زيت الزيتون والأعشاب
- فوق برغر ملفوف بالخس
- إلى جانب لوح تقديم يجمع الأجبان واللحوم الباردة مع وفرة من الخضار المقرمشة
الحفظ: يُحفظ في الثلاجة لمدة 3 إلى 6 أشهر. المخللات تكون بأفضل مذاق بعد 1 أسبوع في الثلاجة.
---
ملخص الوحدة
- ابدأ بمخلل الملفوف (الساوركراوت): فهو الأسهل والأكثر مرونة.
- زِن الملح بدقة، واحرص على غمر كل المكونات تحت المحلول الملحي، وتفقّد الرائحة والمظهر جيداً قبل التذوق.
- أضف حصصاً صغيرة إلى الوجبات وزدها تدريجياً.
- الوحدة التالية: الانطلاق من هذه التخميرات لتحويلها إلى صلصات، وتتبيلات، ونكهات غنية.
هذه الوحدة مخصصة للتعليم العام لمهارات الطهي، وليست نصيحة طبية.